油的沸点（高海拔油的沸点是多少）
饭店炒菜的时候，必须要用到食用油，食用油沸点大约在300℃，成分很复杂，植物油主要成分是亚麻酸，亚油酸等不饱和脂肪酸，动物油主要成分是饱和脂肪酸。
炒菜的时候，油烟的形成有三个阶段：
食用油加热到50～100℃，里面低沸点的成分和水分首先汽化，油面会有轻微的热气上升。
加热到100～270℃，较高沸点的成分开始汽化，油泡较密，形成肉眼可见的油烟。
加热到270℃往上，里面高沸点的成分开始汽化，肉眼看不见的微油滴组成“青烟”。
这个时候炒菜，菜里面水分急剧膨胀汽化，其中部分冷凝成雾，与油烟一起形成可见的油烟雾。
在这个过程中，炒菜用的燃料也会生成烟尘，这些东西混合在一起形成的混合气体，在上升过程中降温，形成含冷凝物的气溶胶，油烟就形成了。
所以，餐饮的油烟，简单地说，指的是就是油和烟，油就是油雾类属于液体，烟的话就是粉尘类，是固体，厨房所生产的的油烟，就是这两者的混合物，这些在炒菜过程中产生并混合在一起，就成了油烟。
除了油烟以外，还是一种叫油烟味，这个是气体，在油烟净化的时候 ，必须先处理油烟，然后再除油烟异味，不过呢，除不除味道，这个要看厨房所在的地段而定，有些场所只是需要除油烟就行了，如果所产生的油烟味道浓度不高，不会影响到附近的居民，不会被人投诉，那就不需要除味道。
