按中医理论，香椿味苦性寒，可清热解毒、涩肠、止血、健脾理气、杀虫及固精。现代医学研究表明，香椿对金黄色葡萄球菌、肺炎双球菌、痢疾杆菌和伤寒杆菌都有明显的抑杀作用。
食用香椿的方法很多，通常有香椿拌豆腐（加香油、味精和盐）；香椿炒鸡蛋；盐渍香椿（加点香油）；也可将香椿加盐捣烂制成香椿糊，淋上点辣椒油，味鲜可口；还可将香椿、大蒜放在一起捣烂，再加点香油、盐、酱油及适量凉开水，做成香椿蒜汁，吃面条时加一点，别具风味。
香棒不但营养丰富，最可贵之处是它营养全面均衡。每百克香椿中，含蛋白质9.8克，雄居群蔬之冠；钙143毫克、维生素c115毫克，在蔬菜中均名列前茅；此外，每百克香椿中还含磷135毫克以及胡萝卜素、铁和b族维生素等。
香椿是我国独有一种树上佳蔬。据说从汉代起就已经风行大江南北了。
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