蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类等。

（1）叶菜类：如菠菜、油菜、卷心菜、韭菜、大白菜、小白菜等。

（2）根茎类：如萝卜、马铃薯、红薯、藕、山药、芋头、葱、葱头、蒜、竹笋等。

（3）瓜茄类：如冬瓜、南瓜、番茄、辣椒、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子等。

（4）花菜类：如菜花等。

（5）鲜豆类：如四季豆、扁豆、毛豆、豌豆等。

那么我们再讲讲蔬菜中所含的营养特点：

碳水化合物

蔬菜中的碳水化合物包括单糖、双糖、淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等，多数蔬菜中碳水化合物含量都很低，仅为2%-6%。根茎类蔬菜淀粉含量较高，如马铃薯、山药、藕、红薯等蔬菜中淀粉的含量可达10%-25%，其他蔬菜中淀粉的含量仅2%-3%。一些有甜味的蔬菜含有少量的糖，包括单糖和双糖等，如胡萝卜、番茄、红薯等。蔬菜是人体膳食纤维（纤维素、半纤维素、果胶）的重要来源，叶类和茎类蔬菜中含有较多的纤维素和半纤维素，而南瓜、胡萝卜、番茄等则含一定量的果胶。蔬菜中胡萝卜、南瓜含单糖和双糖较多，分别为3.3%-12%和2.5%-9.0%，青椒，南瓜等仅含1.5%-4.5%。

含氮物质

蔬菜中的含氮物质主要是蛋白质、氨基酸，此外还有酰胺、铵盐、硝酸盐和亚硝酸盐等。鲜豆类蔬菜含氮量较高，其次为叶菜类、根茎类和花菜类。蔬菜不是蛋白质的主要食物来源。

矿物质

蔬菜中含钙、磷、铁、钾、钠、镁等多种矿物质，其中以钾最为丰富，占总矿物质的50%。富含钾的蔬菜有豆类蔬菜、辣椒、蘑菇、香菇等。

维生素

蔬菜是维生素的重要食物来源。蔬菜中瓜茄类维生素含量最多，其次是花菜类，叶菜类，根茎类含量较低。

（1）维生素A：蔬菜中所含的类胡萝卜素，有10%为维生素A原，即在人体内可转变成有生理活性的维生素A。类胡萝卜素在各种绿色、黄色及红色蔬菜中含量较高，如胡萝卜、菠菜、辣椒、韭菜、南瓜等。

（2）B族维生素：鲜豆类蔬菜维生素B2含量较高，每500g约0.5mg，如油菜、芹菜、菠菜等。维生素B1主要存在于豆类中。新鲜绿叶蔬菜叶酸含量高。

（3）维生素C：各种新鲜绿叶蔬菜富含维生素C，其次是根茎类蔬菜（如萝卜），瓜类蔬菜（如冬瓜、西葫芦、黄瓜）中维生素C的含量相对较低。各种蔬菜中，柿子椒、苦瓜、菜花、芥菜、油菜及小白菜等维生素C含量都在200mg/500g左右：韭菜、卷心菜、蒜菜、菠菜、葱、白萝卜则为100mg/500g左右。

（4）维生素E：在绿叶蔬菜和豆类中含量丰富。

此外，蔬菜中还含有丰富的维生素K、泛酸等人体必须的维生素。