终端服务、厨品创新、经营理念是影响餐饮企业发展的三大主要因素。作为终端服务的窗口——服务员，突然有一天由原来严重过剩，到现在的相对紧缺，市场难觅，这看似奇怪的现象，其实是合肥餐饮业用人制度存在缺陷的必然。

　　餐饮人才难觅

　　“我们要的服务员招到没有？赶紧让她们过来吧，这边实在忙不过来啦。”

　　“我们这边还要5个服务员……啊？还没有招到！”

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　　连日来，合肥市某餐饮连锁集团的总经理不断接到各分店经理的电话，找集团总部要服务员，旗下某个分店因为缺少服务员，不得不在中午缩减营业面积。无独有偶，另一家餐饮连锁企业相关负责人也向记者透露，该集团因为前阵子几位员工陆续跳槽，使得原本紧缺的餐饮人员更棘手。

　　记者了解到，餐饮人才紧缺的现象不仅限于上述企业?合肥其他餐饮企业中，也都面临同样的情况。而在随后的招聘过程中，同样不容乐观。

　　“现在，服务员难找啊！”一位餐饮企业老总谈到这个问题感叹地说，“在往年，只要到人才市场招聘一次，至少能收到几百份简历，要好的随便挑。现在，一次招聘会能找到１０个条件不错的，就算是好的了。”

　　曾几何时，忽然有一天，服务员这种普通人才成了市场紧俏，让所有的餐饮企业多少感到意外。另外，让餐饮企业头疼的还有，服务员跳槽率居高不下，人才频繁流动，招聘来的服务员刚培养上手，就辞职走了。

　　据合肥市某餐饮连锁集团统计，今年年初，集团公司共招聘了５０名服务员，经过一段时间培训后，分配到旗下各分店工作，到目前这批服务员只剩下不到１０个人，跳槽率达到８０％。

　　薪酬水涨船高

　　服务员难找，好的有经验的服务员更难找，找到好的想留住是难上加难。于是，各家餐饮企业都在如何留住服务员上做足了功夫。

　　合肥某餐饮企业的徐总告诉记者，她们集团为了能留住好的服务员使出了浑身解数。首先是提高服务员的工资待遇和福利。以前，合肥市服务员的月薪普遍在５００元左右，加上奖金和开瓶费有７００元左右。现在该集团的服务员收入提高了将近４０％，包厢服务员每月至少能有１０００多元的收入，表现好的另外还有奖励；其次是丰富员工业余生活。集团每年还会组织员工外出旅游，或者是组织参加各种比赛；三是增加人文关怀。每个员工的生日，集团都会给她们送一份礼物，由总经理亲自给他们送上生日贺卡。如果有员工生病了，集团还会派人带着礼物去探望。

　　即使这样，该走的还是走了，该留的还是没留住。

　　对于跳槽，员工给出自己的理由。“换工作没有特殊的原因，只是觉得长久在一个工作环境中容易使人疲劳，换新工作可以‘提神’。”日前，王女士刚从一家已从事２年工作的大餐饮企业，换至另一家集团企业，月薪没变。

　　用人制度存在缺陷

　　为什么会出现这样的情况？

　　合肥市餐饮协会秘书长孙跃廷说，出现这种情况其实并不奇怪。一是随着社会发展，人的思想越来越开放，跳槽率也会越来越高。在西方国家餐饮企业人才流动也是相当频繁；二是合肥餐饮业发展的时间不长，用人制度上还存在不少问题。比如“三险一金”制度，在餐饮企业很少有服务员能完全享受到。

　　另外，合肥餐饮业缺乏系统的长期的人才培训和储备制度。据孙跃廷秘书长介绍，在一些经济发达地区，大的餐饮企业一般都和高校建立人才培训制度，特别是高级人才培训。省城合肥的所有高校都没有专门设立餐饮专业，也没有开设针对餐饮业的专门培训，餐饮企业的中高级管理人才一般都是企业内部发掘培养，缺乏系统的理论不说，所需要的时间相对较长。人才缺乏就不足为怪了。