同时，波洛尼亚香肠加膳食纤维2％或3％的在外观上L值（明亮度）稍高，黄色度b值有些高。感官检查认为，波洛尼亚香肠添加膳食纤维后由门牙感觉的硬度大，而润湿性下降。添加两种不同类型燕麦膳食纤维的法兰克福香肠，在质量上未见很大区别，只是加漂白型纤维者比不加和加高吸水型纤维者，在硬度上有所增加和润湿度降低。
研究采用了最新的两种燕麦膳食纤维制品，即高吸水型和漂白型。两种膳食纤维分别以0、1％、2％和3％的配比添加在两种香肠中，研究其添加后的品质效果。
研究发现，尽管在添加膳食纤维后，脂肪含量和含水量都有某些差异，但差别很小，而且pH无变化。此外，加纤维3％者成品率提高；冷藏5周后香肠制品汁液损失情况比加纤维3％或2％时有所降低。
燕麦膳食纤维对香肠品质的影响现在对降低肉食制品油脂含量的要求越来越高。为此已经有使用瘦肉或者加水和其他非肉原材料的几种可以稀释脂肪的方法。可是，过多的水分使制品出现存放期间水分离和增加加热损失等问题，本研究探讨了利用燕麦膳食纤维的新方法。燕麦膳食纤维在具有持水力特性的同时，还有降低胆固醇作用，消费者很容易接受。
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燕麦膳食纤维
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