各地特色菜（七道各地特色菜）
夏天来了，你的餐厅有适合这个季节的特色菜吗？想知道别人家都在做些什么菜吗？今天，就给大家介绍几款别人家卖得挺火的特色菜，让你把喝啤酒撸串儿的、上酒楼用餐的都一网打尽。
弯月亮炭烧鸽
制作：国家特级厨师 李大勇
这是国家特级厨师李大勇独创的一道爆款美食，在李大厨的店里一年能卖70000多只
为其创造了上百万的收益。
将香辛料和酱油等调料熬成汁，用注射器打入鸽子肉中，抹上用香料和小料熬成的烧烤油，并用黄纸裹上，用炭火焐熟。成品为诱人的枣红色，既保留了鸽子的本味，又带香辛料散发出的淡淡香气。
鸽子宰杀处理：
取乳鸽36只百思特网宰杀去头，剥皮后剪去爪子和膀尖，用温水洗净待用。
注：
鸽子刚宰杀后组织仍未完全失活，因而要用温水清洗，不可用冷水，否则会刺激尚未死去的神经，导致肉质紧缩，不利于滋味的渗透。
注射烧鸽汁：
取一次性注射器1支，吸入6毫升烧鸽汁，分别往鸽子胸脯两侧各注射3毫升。
注：
鸽子宰杀洗净后要立即注射，若待鸽肉完全冷却，味汁注射后会“吐”出，不易入味。
上料后包入黄纸：
1、注射入烧鸽汁后，在鸽身上刷一层烧烤油。
2、再均匀地撒上精盐15克、烧鸽料15克。
3、用黄纸包裹好。
注：
黄纸裁成每张25厘米宽、80厘米长，分别对折成40厘米长的两层，平铺在案板上，将鸽子盘好，放在黄纸的左下角，像包春卷一样，朝对角方向卷三周后收口，此时，鸽子正好被六层黄纸包裹。层数少了，表皮易糊；层数多了，鸽肉内的水汽散不出，影响成品口味。
盖炭焐熟：
1、取直径80厘米的不锈钢盆一个，铺入烧红的木炭（约8厘米厚），码入包着黄纸的鸽子。
2、上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），轻轻拍实。
3、45分钟后扒出，去掉炭灰。
4、去掉黄纸，用湿布将表面擦拭干净即可。
注：
鸽子烧制时要保证胸脯一面朝上，若胸脯朝下摆放，盖炭拍实后，易造成鸽身变形甚至破损，影响卖相。
烧鸽汁：
盆内加入袋装锦酿母油（锦州当地出产的土酱油，也可用普通酱油代替）1600克、纯净水500克，花椒大料水（500克清水加入花椒30克、八角50克烧开，离火凉透，滤渣即可）、美极鲜味汁各100克，盐、味精各50克，配好的烧鸽料30克，搅拌均匀，即成烧鸽汁。
烧烤油：
净锅内倒入豆油六斤，烧至八成热炼去生油味，离火静置，待油温降至六成热，下入大葱段250克、姜片200克、蒜片150克，上小火浸炸出香，投入八角80克、花椒40克，待花椒香味溢出后离火，打净料渣即可。
烧鸽料：
取味精2500克、盐450克、太太乐鲜味宝400克、乙基麦芽酚250克、五香粉30克、山柰粉30克、花椒面15克、八角粉10克，混合均匀即成。
注：
1、烧鸽汁搅拌均匀即可，无需烧开，避免香味随着热气挥散。
2、烧鸽汁配好后两天内须用完，否则易氧化变色，影响成品口味和色泽。
火炙雪花牛肉
制作：瓦晒川菜上海日月光店品质经理 田小东
这是上海瓦晒餐厅的招牌菜，此菜的干碟蘸料，被直接放进了火柴盒，上写“麻辣火药”，拉开火柴盒，赫然是红彤彤的干辣椒粉，是不是很酷？
然而，更酷的还在后面。
此干碟所配的主菜“火炙雪花牛肉”，上桌时不仅带着“火药”，还配备“火枪”——把新鲜雪花牛肉片在平底锅内摆匀，端到客人面前，然后用喷枪加热至熟。
由于此菜“晒点”太足，多数客人会选择拍段小视频发到朋友圈，再配上一句：真怕“枪口”一歪就碰着“火药”！
牛肉初加工：
雪花牛肉解冻，改刀成宽5厘米、高3厘米、重约100克的方形块，入零下20℃的冰箱急冻定型。不成形的边角料则剁成肉末，用来制作“麻婆豆腐”等菜品。
制作流程：
1、取出一块雪花牛肉，稍微解冻后改刀成厚约3毫米的薄片（共约20片），摆入平底锅内。
2、将平底锅放在灶上，小火加热至牛肉微微变色、收缩、出油，离火放在垫板上，带一支喷枪、一盒“麻辣火药”上桌。
3、服务员将喷枪调至“散火+中火”的模式，将牛肉烤至四角卷起、表面微焦。
4、即可请食客夹取，蘸火药盒中的刀口辣椒面食用。
技术关键：
1、走菜之前用小火加热的目的，是让牛肉片底部受热变色，上桌后用喷枪烤制时无需翻面。
2、要将喷枪调至散火模式，这样喷出的火焰分百思特网散，牛肉片受热均匀。
3、堂做前，服务员需询问客人需要七成熟还是全熟，前者将牛肉烤至变色后立即停火，后者则需将喷枪的火焰多停留几秒。
旮旯蛙
制作：成都宽巷子3号行政总厨 刘全刚
这道牛蛙在腌制时，加入了牛奶、啤酒、苹果片。走菜时，搭配带皮蒜先炸后炒，成菜外表酥脆，蒜香味浓，但咬开后肉质却十分细嫩，呈现奶香、酒香、果香的混搭气味。两种口感、味道的神奇变换迷住了不少食客。
牛蛙初加工：
1、宰杀治净的牛蛙5000克冲去血水，沥干后斩成小块放入盆中，加生蒜末500克、苹果片300克、洋葱丝250克、香菜段、小米辣段各50克、柠檬1个（切片），放入雀巢全脂牛奶1盒（1000克/盒）、啤酒500克，加蒜香粉60克、鸡汁50克、盐45克、沙姜粉40克、老抽20克搅拌20分钟，期间不断用手轻攥蔬菜料，渗出汁水给牛蛙补味。
2、将拌好的牛蛙入冰箱冷藏8小时备用。
3、待牛蛙用完后，此腌汁打去料渣，放入蒜末、苹果、蔬菜料以及蒜香粉、盐等调料补味，可再腌制一次牛蛙。
走菜流程：
1、取腌好的牛蛙300克，抖净表面料渣，放入码斗，加蛋黄糊抓匀。
2、下入六成热油炸至颜色微黄。
3、捞出后将油温升至八成热，下入牛蛙炸至外壳金黄酥脆，捞出沥油备用。
4、带皮蒜300克拍破，下入六成热油炸至颜色金黄，沥净油份备用。
4、锅入底油烧至五成热，下入生蒜末、鲜红小米辣圈各10克小火煸炒出香，放入炸好的牛蛙，撒金蒜末25克、盐3克炒出香味。
5、烹入干烧汁15克大火翻匀。
6、放带皮蒜，加油渣40克炒匀，淋花椒油5克出锅装入锡纸包，放在盛有热盐的砂煲中，点缀花草即可走菜。
蛋黄糊：
生粉100克、吉士粉20克、泡打粉2克、蛋黄5个、盐4克纳盆，加适量清水搅匀成稠糊即成。
干烧汁：
锅入底油烧至五成热，下入蒜末、红葱头末各100克小火炒香，放清水1500克、生抽300克、美极鲜味汁、李派林喼汁各200克、白糖150克、老抽、辣鲜露、鲜露各100克、鱼露、味精各50克、白胡椒粉20克大火烧开，转小火熬5分钟，打去渣滓即成。
说明：
制作此菜时四次加蒜，作用何在？
因为：
1、腌制牛蛙时加入大量生蒜末，可杀菌、去腥，并使蒜香渗入蛙肉内部。
2、参考北方烧烤的做法，配料使用带皮蒜，既能显得菜量丰富，又增加了可食性。
3、炒制时先后下入生熟两种蒜末，前者的主要作用是挥发蒜香，后者则能粘在原料上，或藏在带皮蒜中，颜色金黄、干香带脆。
椰子饭
制作：刘晗
目前这款主食在昆明尚蒲小院餐厅日售40份。糯米入椰壳，灌进椰汁、椰浆、冰糖熬成的汁水，大火蒸熟，糯米黏软，呈现晶莹的半透明状，连同脆香的椰肉一起入口，香味极浓，而其特别的卖相也让食客们忍不住拍照、分享。
制作流程：
1、糯米洗净，放入盆中浸泡一晚。
2、新鲜椰子30颗剥掉外皮，在顶端开一个口，倒出椰汁过滤备用，将泡好的糯米（每只椰子约需200克）灌入椰壳至八分满备用。
3、椰汁入锅，每500克需添入浓缩椰浆100克、冰糖40克，开小火煮至冰糖融化，此时椰汁由清变白，盛出灌入装有糯米的椰壳中至全满。
4、椰子入蒸箱大火蒸3小时至糯米膨胀饱满，走菜时取出敲掉最外层的黑壳，留下白色果瓤，一切为八后装盘，带一碟蜂蜜走菜，上桌连米带白瓤一起食用。
制作图解：
1、从椰子一头下刀，剥掉外皮。
2、先用大刀砍。
3、再用小百思特网刀划，在顶端开一个口。
4、倒出椰汁过滤备用。
5、将泡透的糯米舀入椰壳中。
6、椰汁加冰糖、椰浆混匀煮沸。
7、将混合液灌入椰壳。
8、将灌有糯米的椰子入蒸箱大火蒸熟。
9、敲掉外层黑壳，留下白色果瓤，改刀即可走菜。
粽香猪手
此菜将猪手包入粽叶蒸至软糯，走菜时去除 “外包装”，淋鲜辣味汁上桌，入口鲜辣，回味中又有粽叶的清香，一点也不腻。
提前预制：
1、猪后蹄8只，用火烧去表面的猪毛，洗净剔骨，加料酒80克、姜末、葱末各50克、味精50克、鸡精30克、沙姜30克、八角20克、桂皮15克腌制1个小时。
2、将腌好的猪蹄每两只为一组，放入粽叶中包严捆紧，入蒸箱蒸1个小时，取出自然晾凉，装保鲜盒入冰箱保存。
走菜流程：
1、罗汉笋75克洗净切条，汆水入底味，捞出控水，摆入盘中垫底。
2、红小米辣圈20克、美极鲜味汁、辣鲜露、老抽、鸡精、味精各5克、盐3克混合调匀，冲入烧沸的高汤150克，晾凉即成料汁。
3、取蒸好的猪手一组，去除粽叶，改刀成薄片，铺于罗汉笋上，浇入调好的料汁即成。
制作关键：
调制料汁时不要使用过浓的高汤，否则料汁过腻，会掩盖小米辣的鲜味。
甜酱烤虾
制作：昆明雨林小筑餐厅 李云龙
生烤鲜虾仁这道菜如今已风靡昆明的烧烤界，几乎家家摊子都在售卖。昆明雨林小筑餐厅这款的独到之处在于大厨特制的甜酱，能很好地为烤虾补足滋味。
虾肉初加工：
鲜活基围虾去掉头、壳，无需腌制，每2只串入一根竹签备用。
走菜流程：
取六串鲜虾，在表面薄薄地刷一层香料油，烤50秒至变色，取下刷上一层自制甜酱，再烤10秒至完全成熟，装盘即可走菜。
香料油：
锅入色拉油烧至五成热，下入葱段、姜片、鲜香茅草段、柠檬叶、南姜、八角炸至出香，关火浸泡至变凉，沥渣即可。
自制甜酱：
1、洋葱、蒜瓣、姜片一同搅打成蔬菜茸；孜然、干九层塔、干香茅草、干柠檬皮、甘草、荜拨、砂仁混合打成香料粉。
2、锅入底油烧至五成热，下入蔬菜茸煸干水汽，待颜色变成金黄，放汤池老酱、黄豆酱、辣妹子酱小火炒香，淋入啤酒，添香料粉以及适量盐、鸡粉搅匀，小火熬至浓稠即成。
技术关键：
1、制作此菜宜选用鲜虾，任何品种都可以，烤熟后口感才会鲜甜。
2、炒制酱料时无需放糖，其甜味主要来自于洋葱。
炝炒小沙蟹
制作：济南百家兴生态酒店行政总厨 万增
这种小沙蟹产于日照沿海，个头小巧，皮薄钳脆，肉质鲜美，带有少许蟹黄，可整只入菜，无需改刀。进入夏季后，小沙蟹产量巨大，进货价15元/包/6斤，每斤还不到3元钱。
小沙蟹在日照地区的常见吃法是拍粉炸脆、直接上桌，济南百家兴生态酒店行政总厨万增借鉴香辣蟹、姜葱炒蟹的方法，将其炸至酥脆后搭配红辣椒、红花椒、辣鲜露等翻炒挂汁，成品麻辣回甜，入口酥脆，吃起来不伤牙齿。
制作流程：
1、将从海鲜市场购入的鲜活小沙蟹盛入盆中，加满清水晃动清洗，倒掉泥水后再次加入清水晃动，反复三四次，直至水变清澈。
2、将洗净的沙蟹捞出，撒上淀粉拌匀，入八成热油炸至变黄，捞出沥油。
3、客人点菜后取沙蟹260克，入六成热油中复炸至外壳酥脆，沥干油分。
4、锅留底油烧热，加入姜片、红椒条各20克、干辣椒段、干花椒各10克煸香，调入海鲜酱10克、辣鲜露10克、白糖5克、盐4克翻匀熬透，倒入小沙蟹颠匀，淋少许高汤加盖焖1-2分钟，开盖收汁，勾芡后淋少许花椒油起锅即成。
制作图解：
1、小沙蟹提前洗净、拍粉炸至金黄。
2、走菜时复炸至透。
3、锅下料头炒香。
4、倒入小沙蟹炝炒。
特色：
麻辣回甜，沙蟹外壳薄脆，里层鲜美，带有蟹黄的香气。
▲小沙蟹真身
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