香辣牛骨髓

亮点：牛骨髓外酥里嫩，不回软。

味型：香辣可口，外酥里嫩。

原料：牛骨髓 400克。

辅料：蒜苔50克，干辣椒50克，生粉50克。

调料：色拉油500克，盐1克，味精2克，白糖2克，辣妹子酱6克，白芝麻3克。

制法：

1、将牛骨髓去皮（牛骨髓外表有一层皮，一定要先剥掉，否则焯水后会卷曲）后切成长10厘米的小段，加适量盐入沸水焯水1分钟至熟，捞出冲凉，用净布沾干水分，加生粉（起脆定型）拌匀。

2、炒锅入净油，烧至六成热时离火，下牛骨髓浸炸至浮起，捞出，然后再上大火快速炸至外酥里嫩后倒出控油（这种炸法可防止牛骨髓回软）。

3、净锅下底油，六成热时下干辣椒煸香后离火，下蒜苔、盐1克、味精2克，白糖2克，辣妹子6克，白芝麻3克和牛骨髓快速翻匀后即可装盘。

制作要点:

1、炸制牛骨碎时，油温一定要控制好，而且要先浸炸后复炸至外皮金黄。

2、辣妹子酱遇火会出黑点，所以要离火翻炒。

3、牛骨髓要焯熟，否则炸时会起沫。

傣味烤生皮

亮点：猪皮烤着吃，口味丰富。

味型：咸鲜微辣。

原料：猪皮(需留一层肥膘，和皮一样厚，这样能保持猪皮的嫩度和酥香)250克。

调料：花椒面1克，辣椒面3克，姜蒜末各2克，盐2克，鸡粉1克，黄酒5克，香茅草末1克，芝麻1克。

制作：把猪皮带膘的一面打上荔枝花刀，把调料放入盛器中调匀，抹在猪皮上腌30分钟，把猪皮放入烧烤夹，再放到炭火上，小火烤20分钟至金黄，改刀菱形装盘即可，食用时配柠檬蘸料和花生蘸料一起上桌即可。

制作关键：带肥膘的猪皮烤后会出一些油，所以只在烤前稍刷一点油即可，烤制过程中不必再刷油。烤时注意经常翻动，以免猪皮被烤焦。如用微波炉，需打到烧烤中火上，烤制12分钟，但效果比用炭火烤要差一些。

柠檬蘸料的制作：

原料：柠檬1个，盐1克左右，味精少许，香菜1棵，鲜小米辣两个。

制作：将柠檬挤汁，香菜、小米辣切细，加入盐、味精和少许水调匀即可。配合猪皮吃能起到解腻、爽口的作用。

花生蘸料的制作：干辣椒炒酥香，研成末，生花生米50克加少许底油炒约10分钟至金黄去皮，压碎，再将炒好的辣椒、花生碎、少许芝麻、2克花椒面加少许盐一起翻炒均匀盛入味碟中即可。

点评：生猪皮用炭火烤的形式不多见，且一菜双味，做法有新意。

魏国酱香肉

特点：色泽红润、入口即化。

主料：带皮五花肉。

配料：梅干菜80克，小米椒50克

辅料：美津园菜籽油50克，味精5克，鸡粉5克，小葱10克，八角5克，桂皮5克，红曲米20克，辣妹子50克。

制作：

1、先将带皮五花肉洗净，改刀过水，梅干菜洗净炒入味，小米辣改刀炒入味备用；

2、将香料炒香，加水调味，加入红曲米上色，开小火煲30分钟；

3、将炒好的梅干菜打底，把煲好的肉盖上，放入小米椒蒸制1个小时即可。

大师点评：肉香味浓厚，落口消融色泽红亮，梅干菜能吸油脂，肉必须蒸至软烂。