汤姆哈金（花生酱简史）

北美人不是第一个研磨花生的人ーー印加人比我们早了几千年ーー但是花生酱在现代世界重新出现是因为美国人、医生、营养学家和谷类食品先驱约翰·哈维·家乐 · 科尔，他在1895年为一种原始花生酱申请了专利。家乐氏的“食品化合物”包括将坚果煮沸，研磨成易于消化的糊状物，供战溪疗养院的病人食用，这是一家治疗各种疾病的 spa。最初的专利并没有明确规定使用什么种类的坚果，凯洛格公司对杏仁和花生进行了实验，因为花生的价格更便宜。虽然现代的花生酱爱好者可能会觉得凯洛格的化合物平淡无奇，但凯洛格却称之为“你这辈子吃过的最美味的坚果酱”

在本世纪末之前，凯洛格疗养院的雇员约瑟夫 · 兰伯特可能是第一个制作医生的花生酱的人，他发明了大规模烘焙和研磨花生的机器。他创办了兰伯特食品公司，出售坚果酱和制造坚果酱的工厂，种植了无数其他的花生酱生意。随着制造业规模的扩大，价格下降了。1908年，总部位于特拉华州的 Loeber 牌花生酱(已经停产)的一则广告宣称，仅10美分的花生含有的能量是上等腰肉牛排的6倍。技术革新将继续把这种产品变成一种必需品，这是美国人离不开的东西，许多外国人认为这很可怕。

到第一次世界大战时，由于肉类配给，美国消费者不管是否相信家乐氏的坚果营养建议，都转向了花生。政府的小册子宣传“无肉星期一”，菜单上有很多花生。美国人“可能很快就会吃花生面包，涂上花生酱，用花生油做沙拉”，《米苏里亚日报》在1917年报道，引用“战争的紧急这个国家的食品科学家如果不是有独创性，那么他们什么也不是。花生酱提出了一个急需解决的棘手问题。据食品历史学家安德鲁 · 史密斯说，制造商把一桶桶的花生酱卖给当地的食品杂货商，并建议他们经常用木桨搅拌。如果没有经常的努力，油就会分离出来，变质。然后，在1921年，一个名叫约瑟夫 · 罗斯菲尔德的加利福尼亚人申请了一项专利，将一种叫做部分氢化的化学过程应用到花生酱中，这种方法是将花生酱中主要的天然油在室温下是液体，在室温下转化成固体或半固体的油，从而保持混合状态; 这种做法曾被用来制造黄油和猪油的替代品，比如克里斯科，但罗斯菲尔德是第一个将其应用到花生酱中的人。这种更为稳定的传播可以在全国范围内运输，进入仓库，放在货架上，为我们今天所熟知的民族品牌扫清道路。除了在美国年轻人的心里(和嘴里)加氢制成水泥花生酱之外，唯一有用的发明是切片面包(由圣路易斯的一家面包店在20世纪20年代末推出) ，这让孩子们很容易自己做花生酱和果冻三明治(在本世纪，普通美国孩子在高中毕业前吃掉大约1500个花生酱和果冻三明治)

罗斯菲尔德接着创立了 Skippy，这家公司在20世纪30年代首次推出松脆花生酱和宽口广口瓶。在第二次世界大战期间，Skippy 罐头(氢化)被运往海外服役人员，而在国内肉类配给的回归使得平民再次食用花生酱。即使在今天，当美国外籍人士寻找花生酱时，他们经常寻找军事基地: 他们保证有储备。

不过，尽管花生酱在海外的受欢迎程度正在增加(2020年，英国的花生酱销量超过了英国人钟爱的果酱销量) ，但美国人喜欢吃花生酱仍然是一种怪癖。“人们总是对我说，‘你什么时候知道你已经完全成为美国人了？2017年，出生于尼加拉瓜的政治评论员安娜 · 纳瓦罗告诉 NPR。“我说，‘那天我意识到我爱上了尽管美国在花生收成方面落后于中国和印度，但美国人仍然比其他任何国家的人民吃得更多: 这是一种怀旧的甜蜜体验，对童年和美国历史都是如此。“还有什么比花生酱更神圣呢?”2009年，爱荷华州参议员汤姆 ·哈金(Tom Harkin)在沙门氏菌爆发被追踪到污染的罐子后问道。到2020年，当 Skippy 和 Jif 推出他们最新的花生酱创新产品——可挤压的花生酱管时，将近90% 的美国家庭报告说消费了花生酱。

这种无处不在的芳香扩散甚至已经在全国对2019冠状病毒疾病的反应中占有一席之地。去年春天出现的证据表明，许多脑炎患者失去了嗅觉和味觉，耶鲁大学的心理学家和神经科学家达纳 · 斯莫尔设计了一个嗅觉测试来识别无症状携带者。在纽黑文一项为期三个月的针对医护人员的小规模研究中，所有报告说使用花生酱检测后嗅觉严重丧失的人后来都呈阳性。“大多数美国人的橱柜里有什么食物能散发出强烈而熟悉的气味?”小问题。“这就是我们找到花生酱的原因。”

没有哪个美国人比乔治·华盛顿·卡弗更接近花生了，他为花生开发了数百种用途，从辣酱油、剃须膏到纸张。但学者们说，我们对花生无止境的好奇心掩盖了卡弗最伟大的农业成就: 帮助黑人农民繁荣，摆脱棉花的专制统治。

卡弗1864年左右出生于密苏里州的奴隶家庭，1896年接管了阿拉巴马州塔斯基吉研究所的农业部。他的希望是帮助黑人农民，他们中的大多数都是棉花佃农，欠着白人种植园主的长期债务。“我来这里完全是为了我的人民的利益,”他在抵达时写信给同事。

他发现，棉花剥夺了该地区土壤的养分，而地主却禁止黑人农民种植粮食作物。因此，卡弗开始用花生和红薯等植物进行试验，这些植物可以补充棉花滤出的氮，而且在小心种植的情况下，还可以帮助农民养活家人。在课堂上、会议上和县展会上，卡弗经常向人群展示如何种植这些作物。

自卡弗1943年去世以来，他倡导的许多做法ーー有机肥料、食物废弃物的再利用、作物轮作ーー已成为可持续农业运动的关键。密西西比州立大学的历史学家 Mark Hersey 说，Carver 最有先见之明的创新是一种真正的整体农业方法。

“早在环境正义运动出现之前，黑人环境思想家就把土地开发和种族剥削联系起来了,”赫西说。他说，对美国环境保护的真实记录将把卡弗推到前沿。