调料配方（一个配方几十种香料，怎么配的？）

香料之道，颇为精妙，能轻易获知其中奥秘者绝非你我凡人，唯有不断探知求真，才能悟出其中一二。

提到香料配方更是感觉：难搞、神秘、高深莫测，要设计一个特别牛x的香料配方，就算技巧娴熟的师傅或穷极一生也难以突破。

试图用数十种的辛香料搭配出完美的比例如同中彩票，同样是几十选几的概率，

但如果掌握了"配伍原理"和换算方法，或许你的概率会提高很多。

"君、臣、佐、使"的香料搭配有一个基本的配伍原则

"君、臣、佐、使"的配伍原则源于中国传统中医的药方剂量换算方法，辛香料引入中餐烹饪之后，发现利用"君臣佐使"的配伍原则调配辛香料，在烹饪时效果显著。

在设计香料配方时，各种香料按其功效和用量常被分为君料、臣料、佐使料三个级别计算比例既4：2：1，也可分为君料、臣料、佐料、使料四个级别计算比例既4：2：1：0.5；

可以根据不同的烹饪方法和食材及香料配方的效用，选择按哪种比例进行计算搭配。

按四个级别计算配比的方法更精确，按三个级别计算配比的方法更实用，或许你对这个比例的概念还是比较抽象。

其实只要记住一个简单的规律：君料的用量是臣料的两倍，臣料是佐料的两倍，佐料是使料的两倍。

配伍比例只是方法不完全等于用百分比计算重量

要记住的是：比例可以"算是"配伍公式，但不能粗暴的理解为直接算成百分比计算各种香料的重量，比如君：臣：佐：使=4：2：1：0.5，既香料总额是4+2+1+0.5=7.5份，其中君料占4份，

按百分比算就是4除以7.5等于53.33%，如果按百分比进行配料，君料用量按53.33%进行换算就太过"机械"且并不能达到最佳效果，

了解4：2:1:0.5比例的原理：君料的用量是臣料的两倍，臣料是佐料的两倍，佐料是使料的两倍，配料时以此为原则这样的方法才是正解。

香料配方是怎样被设计和计算出来的？

先了解"君臣佐使"的功效：

【君料】确定配方香气和口味的总体风格，【臣料】作用是弥补和加强君料的香味，【佐使料】作用以药理效用为主，调和君臣料的药性和药味。

并结合烹饪食材的品种进行搭配以及不同香料的香味属性，将需要使用的香料按君臣佐使分类，具体搭配和分类方式在我之前的文章中均有阐述，可参考下图表格和文章链接参考阅读。（下面的两张表是我汇编于我较早前发布的文章中）

55种香料的【香味分类和应用】，一张表格，揭开了谜底。（干货）

「香料配比公式表」珍藏多年的干货，从此让「配方」变得简单！

(有兴趣可以点击上方链接参考阅读。)

香料配方的用量计算方法：

总原则香料配方中的所有香料用量约占烹饪食材量的0.5~1%左右，以0.5%举例计算：

食材总量100千克×0.5%=香料总用量500克；

香料总量按4：2：1：0.5的原则，香料就合计为7.5份，500克的香料总量÷7.5份=约66克每份；

其中君料占4份，既4×66克=264克君料；

君料用料两倍于臣料，那么臣料用量就为264克的君料量÷2=132克臣料用量；

依此类推：佐料用量就为66克，使料用量就为33克。

算好了用量就可以根据烹饪的食材，选择合适的香料对号入座，这样一个香料配方就被设计出来了。

关于香料还是那句话宁少勿多，宁缺毋滥，我们在追求极致美味的过程中，香料是最佳助攻手，但并不是主角。

前人留下了许多香料的应用方法，但也不是一成不变的，谁也不敢说已经把香料悟透，实践中摸索，实践中总结才是硬道理。

本文仅为鄙人的一些疏浅解析，喜欢烹饪和美食的朋友欢迎一起探讨、评论、留言。

感谢阅读本文的各位读者，喜爱此文给个"关注/点赞/评论/转发"。

【老椒食记】持续分享美食干货。