我们一般说的黄曲霉素就是黄曲霉毒素，是一种有毒物质，黄曲霉毒素主要是由曲霉属中的黄曲霉和寄生曲霉所产生的有毒代谢产物，霉菌的生长繁殖需要一定的温度（25℃～32℃）、湿度（80%-100%）条件。当霉菌处于高温、高湿或处于与其它霉菌竞争的应激情况时，就会产生霉菌毒素。 黄曲霉毒素是一种强致癌性极毒的物质，是黄曲霉和寄生曲霉产毒菌株的代谢产物，普遍存在于霉变的食品及饲料中黄曲霉；黄曲霉毒素耐高温，在烹调及常规处理中很难将其破坏，对人畜危害极大。

黄曲霉菌怕什么？怎么预防？

黄曲霉毒素非常耐热，只有通过长时间高温（100—120℃）作用，如高压消毒和锻烧才能使其大部分失活。在一般情况下，巴氏消毒法或烘烤面包的热度（中心最高温度为100℃）并不足以使黄曲霉毒素完全灭活。这些毒素对强酸和强碱较敏感。

黄曲霉菌：食用油放盐

1、在花生油等食用油，倒入锅里加热后，并放入少量食盐，搅拌10-20秒，这样基本上就能消除大部分食用油里的黄曲霉素。

2、强碱能破坏黄曲霉毒素，食盐对黄曲霉素的中和、降解，大概能消除95%的黄曲霉素。

生活中，如何有效防范黄曲霉素？

防霉

防霉是防止食品和饲料被黄曲霉素污染的最根本的措施。最主要的防霉措施是控制储存温度、湿度、食品和粮食中水分的含量，主要方法有：

（1）培养选用抗菌的农作物品种：不同的农作物品种对霉菌的敏感性不同，培养抗菌品种，使农作物受霉菌感染的几率大幅下降，这是防霉的根本措施。

（2）选择适当的种植和收获技术：试验结果表明从花生中分离出的黄曲霉80~90％能产生毒素，远远高于其它农作物。因此在连续种植花生的田地里的花生，黄曲霉污染率高，黄曲霉素含量高。采取轮种作物等种植技术和适当的收获方法可降低霉菌和霉菌毒素的污染。另外，收获和储运过程中尽量避免虫咬、鼠啃、磨压，避免玉米、花生等的表皮损伤，除去破碎的籽粒，因为这样的籽粒往往高度污染。

（3）严格控制水分的含量：一般要求玉米、高粱、稻谷中的水分不得超过14％，大豆及其饼粕、麦类、次粉、署干不得超过13％，棉籽饼粕、菜籽饼粕、向日葵饼粕、亚麻仁饼粕、花生仁粕、鱼粉、骨粉不超过12％。

（4）改善储存条件，抑制霉菌生长：控制储存环境温度和湿度，封闭隔氧储存，使用防霉包装袋；对饲料用粮食可加防霉剂，常用作饲料防霉剂的有丙酸及其盐类、山梨酸盐、龙胆紫、富马酸二甲酯等。

去霉

黄曲霉素污染严重的食物和饲料，应该废弃；对于轻度污染的食物和饲料，经适当的处理符合国家标准才以食用。通常处理黄曲霉素污染的食物和饲料的方法有：化学脱毒法、生物脱毒法和物理脱毒法：

很多化学物质可和黄曲霉素发生化学反应，使之生成无毒无害物质，但大多数条件苛刻(高温、高压)、适用性和安全性差而无法使用，运用亚硫酸氢钠溶液或石灰水处理饲料是使用较多的两种化学脱毒法。一些微生物可以转化降低黄曲霉素地毒性，乳酸菌可以把黄曲霉素B1代谢为黄曲霉素B2，从而降低毒性达一千倍以上。

最经济可行的是物理脱毒法，常用的有：萃取法、吸附法、热处理法和辐射法。

（1）萃取法：使用溶剂可以萃取食用油籽(花生、棉花籽)中的黄曲霉素，可作溶剂的有乙醇、丙酮、异丙醇、环己基甲醇等，但费用高，只适用于处理动物饲料。

（2）吸附法：一些矿物质能够吸附捕获黄曲霉素分子，如硅酸铝盐、沸石、膨润土、活性硅藻土，但大量添加这类吸附剂会降低养分的浓度。

（3）热处理法：在高温或高压高温条件下，黄曲霉素分子会发生分解生成低毒或无毒的物质，如260℃条件下处理玉米可使黄曲霉素含量下降85%。

（4）辐射法：太阳光、微波、红外辐射、紫外线以及伽玛射线都可以破坏黄曲霉素的分子结构，从而降低其毒性，但强射线(紫外线以及伽玛射线)也会破坏营养物质的结构。