油泡鲜虾仁（粤菜之油泡鲜虾仁）
油泡鲜虾仁
传统风味，四季热荤。
【原料】
虾仁 500 克，葱 5 克，鸡蛋清 20 克，味精 7.5 克，精盐 5 克， 干淀粉
6 克，小苏打 1.5 克，芝麻油 0.5 克，湿淀粉 5 克，植物油 1000 克（耗 50
克）。
【制作】
1.洗净虾仁，用毛巾吸干水分；将葱切成橄榄形。
2.把鸡蛋清、味精 5 克，精盐、干淀粉、小苏打一并放在碗中，搅成糊
状，再加入已吸干水分的鲜虾仁搅匀，放入冰箱腌 2 小时取出。
3.旺火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入虾仁泡油约半分钟（下锅时要搅
动，以免粘连）用笊篱捞起。
4.余油倒出，炒锅放回炉上，下葱、虾仁，随即用芡汁勾芡， 最后淋油
15 克炒匀上碟。
【特点】
此菜要注意掌握火候油温，才能肉清鲜爽，虾仁晶莹明亮。若加入蚝油、
酱油、绍酒、湿淀粉勾芡，则成“蚝油虾仁”，味道浓郁
