芥菜疙瘩（大学教师遇上芥菜疙瘩）

这是一位大学教师和芥菜疙瘩的故事。

沈阳师范大学美术与设计学院教师刘海年到朝阳北票市北塔镇西山村担任第一书记以来，将家家户户腌制的芥菜疙瘩申报为非物质文化遗产，助力乡村振兴。

刘海年与村民一起研究提高芥菜咸菜产品质量。

“来西山村工作近三年了，从村民家门口铺上水泥路，到村里建起文化广场，再到启动多个项目……我眼看着乡亲们的生活越来越好了，无数个与村干部们一起忙碌的日日夜夜也值了。”这是沈阳师范大学美术与设计学院教师刘海年2018年驻村以来的工作日记。

刘海年在上海食品博览会推广西山村“芥五千”芥菜。

经过详细的入户走访、调研、市场论证等一系列前期的准备工作，驻村第一书记刘海年对西山村家家户户腌制芥菜疙瘩的传统工艺有了深刻认识，决心从一点一滴做起，把这个代代相传的腌制工艺挖掘出来，做成西山村的农产品，形成品牌，体现西山村特有的历史文化内涵。

从2018年9月份开始，他就利用业余时间和村民代表张志着手进行芥菜疙瘩的相关工作：流转土地、购买芥菜种子、种植、浇水、施肥、收获采集、去缨、清洗、添置粗瓷大缸、配料、腌制、发酵、蒸煮、晾晒、再到收集包装等流程，完成了整个腌制工艺；同时设计标识、确定产品名称、申报商标、申办手工作坊营业执照等。

西山村距离8000多年前世界上最早种植谷子的兴隆洼文化遗址十多公里，距离西山村六七公里的地方是10000多年前的小河西文化遗址，”北票市小河西荠菜手工坊”名称由此而来。已经注册的“芥五千”芥菜肉干商标，依托的历史文化内涵就是小河西文化和具有5000多年历史的红山文化。标识的设计是采用最初甲骨文“西”字的形状和芥菜疙瘩的形状极为相似的特点，再进行艺术设计，把左边是西的地理方位用三个代表西山村“风很大”的自然环境特征用曲线来表现，形成标识的视觉形象。2020年10月“芥五千”芥菜肉干被北票市人民政府列为“市级非物质文化遗产产品名录”，这个承载着祖祖辈辈人们期望的小食品，是人类食用盐、种植芥菜、腌制工艺的物质见证，已经快从人们的记忆里消逝掉了，如今被列为市级非物质文化遗产名录，是当地政府对这种传统腌制工艺的一种保护，这也是刘海年最高兴的一件事。

西山村“芥五千”芥菜的腌制周期很长，从九月份左右种植芥菜，到十一月份收获，经过挑拣、清洗、去叶、放到粗瓷大缸里腌制一系列环节，到缸里的芥菜全部发酵完，需要100多天的时间，在这期间，缸里还要经常搅动，促使芥菜尽快发酵，剩下的就是等待发酵的过程。经过长时间的发酵过程，亚硝酸盐的含量会降到最低。整个过程并不复杂，但是时间、温度、水分、盐分、调味品比例都需要掌握好。温度高了腐烂，低了受冻，都影响芥菜发酵的效果和口感。

随着屋内芥菜疙瘩辛辣味道由淡到浓再到淡，大约七八十天后，新鲜的芥菜疙瘩就可以食用了，这个阶段的芥菜被称为“生咸菜”。这种芥菜疙瘩鲜利爽口，水分足、开胃清肠、增食欲，并不太咸，没有油腻，常被切成块、丝凉拌，后来再加上辣椒油、香油、醋等，口味丰富，因人而异，变化多样。可做饭桌上的小菜，也可和其它肉类、菜类等组合创作，端的是一种不可多得的食材。腌制好的生芥菜疙瘩从缸里捞出来进行晾晒，大约1个多月时间的自然风干，生芥菜疙瘩里的水分蒸发掉后收缩，从饱满的青年形状变成了浑身是褶皱的老年状态。由于大部分水分都蒸发掉了，荠菜疙瘩的体积变小，存在芥菜疙瘩里面的盐份比例多起来，这时候的芥菜疙瘩口感超重，咸度大，味道浓，腌制工艺把握好的芥菜疙瘩里面会有芥菜油，这是判断芥菜疙瘩腌制工艺好坏的一个重要标准。这种自然风干晾晒的芥菜疙瘩，浑身表面全是蒸发出来的盐渍，又硬又咸，存放时间很长，现在辽西地区的很多偏远农村还在沿袭这种工艺。芥菜疙瘩腌制完成后，有的地方把它们蒸煮熟了，再晾晒，芥菜疙瘩里面的芥菜油会更多些，口感绵软油滑。

刘海年还要在网上订购包装袋，把这些“宝贝”包装起来，在省、市、县第一书记大集、电商平台、超市等进行推销，力图把西山村这一特色农产品推广出来，带动更多周边户加入，提高产量和村民收入，提升村民致富的内生动力。

前方的路很长，刘海年和芥菜疙瘩的故事还在继续，但是他坚信，在乡村振兴的大道上，西山村会走的越来越好！