巧克力表面发白（巧克力发霉是什么样子）

为什么巧克力放久了，表面会有白霜？

技术型吃货 2021.2.18

技术型吃货：情人节收到了巧克力好几天没有吃现在它变成了这样：

现在问题来了：这样的巧克力还能吃吗？

简单的回答就是「能吃」如果要专业的回答，我们就先要明白这「白霜」是怎么形成的这说起来就稍微有点复杂了...

「白霜」居然有两种

其实，「白霜」问题是巧克力工业界最常遇到的现象。它在英语中有一个专业而浪漫的词汇，Chocolate Blooming，翻译成中文就是巧克力的「开花」现象。

但这实际上是巧克力厂家最头疼的问题之一。白霜既影响了外观，也影响了口感。因为白霜的存在，巧克力的最佳食用期限被限制在了很短的时间段内。

大部分人不知道，巧克力的白霜分为两大类，这两大类白霜的形成机制完全不同。其中一种叫脂霜（Fat Bloom），另一种叫糖霜（Sugar bloom）。

顾名思义，糖霜（Sugar bloom）的主要成分就是糖。它的形成往往是巧克力在短时间经历剧烈升温导致的。比如，把在冰箱里冷藏的巧克力直接拿到室温，就比较容易出现这种问题。

糖霜（Sugar Bloom）

为什么会发生这种现象呢？因为在这种情况下，空气中的水分会在较冷的巧克力表面发生凝集，成为一滴一滴的小水滴，就像清晨的露珠一样。那些水分就会把巧克力中的白砂糖溶解出来，当水分蒸发后，白花花的糖就留在巧克力表面啦。

除了升温，还有一种情况会导致糖霜的形成，那就是将巧克力置于非常潮湿的环境下。这样也会促进小水滴的形成。

比起糖霜，脂霜（Fat bloom）更加常见，对于巧克力品质也是更大的威胁。它的主要成分是可可脂。对于它的形成过程，学术界有 2 个比较成熟的理论。在讲述这些理论之前，我们有必要了解一下巧克力的调温（Tempering）。

在甜点大师制作巧克力的时候，经常看到大师会把巧克力浆放到大理石板上，用刮铲不停翻拌。

大理石台调温法：手工巧克力常用方法

他这么做当然不（只）是为了耍帅，而是在进行调温操作。只有经过调温的巧克力才能保证保存时间，保证爽滑和入口即化的口感。

那么，到底啥是调温呢？

我们知道，金刚石和石墨是碳的 2 种不同的结晶形态。可可脂也会有不同的结晶状态——它比较厉害，总共有 6 种。

可可脂的 6 种结晶状态以及对应的熔点

每种结晶状态都对应不同的熔点。比如结晶 I 的熔点只有 17℃，在室温的时候已经是液态了。而结晶 VI 的熔点达到了 36℃，就算到达了舌尖也不一定能融化。吃起来「味同嚼蜡」。

我们最希望的是，巧克力中所有可可脂都处于结晶 V 的状态。这种结晶熔点是 34℃，刚好在室温时是固态，在舌尖时又可以曼妙地融化。这就是一块「完美」的巧克力了。

调温过程包括 升温融化-冷却-回温-再冷却 四个过程

当然，现实世界不可能这么完美。我们进行「调温」操作，就是为了确保大部分的可可脂都处于结晶 V 的状态，但是总会有一些「漏网之鱼」处于其他结晶状态。

明白了这些，我们再来看看解释脂霜（Fat Bloom）形成的两个理论吧。

第一个理论是相分离（Phase separation）理论。这个理论认为那些巧克力中存在的少量「低熔点可可脂」是导致脂霜的罪魁祸首。

因为在保存温度比较高的情况下，那些低熔点的可可脂会融化。脂肪融化之后体积会变大，会挤占更多空间，而脂肪周围的其他物质还是固体。于是，这些脂肪就会从晶体间的空隙中被「挤压」到巧克力表面来，在表面结晶形成脂霜（Fat Bloom）。

巧克力的微观结构

这个理论解释了为什么把巧克力放在比较热的地方，很快就会结霜。但是，就算巧克力一直低温储存，时间足够长的情况下，也会出现脂霜，这个现象，相分离理论就无法解释了。

脂霜（结晶）的显微照片

用来解释长时间储存中脂霜的形成，就需要用到另一个理论：多晶转变（Polymorphic transformation）理论。

多晶转变理论认为，「味同嚼蜡」的结晶 VI 才是最稳定的。可可脂的其它结晶类型（包括完美的 V 型）终究会慢慢向结晶 VI 进行转化，在转化之后就会形成白霜。

换句话说，虽然调温之后可以获得完美的巧克力，但是结了白霜的巧克力才是「最稳定的巧克力」。

调温过（左）与未调温（右）的巧克力对比

这个理论也带来了一个令人悲伤的事实，那就是：我们只能尽量通过调温来延长脂霜（Fat Bloom）到来的时间，但不能避免它。该来的，总会来。

糖霜和脂霜，如何分辨？

无论是结了糖霜还是脂霜，巧克力都是可以安全食用的。只不过它的口感可能会有下降，而且看上去也不那么好看了。

如果你的巧克力不幸「开花」了，你如何分辨它结的到底是糖霜还是脂霜呢？

方法一：看外观结糖霜的巧克力外观比较干燥，用手指触碰结霜的地方，霜不会融化；结脂霜的巧克力外观潮湿，手指触碰霜会融化。

方法二：滴水将一滴水滴在巧克力表面，结糖霜的巧克力中水会摊开，而结脂霜的巧克力中水会结成小球状。

方法三：吹风机吹风机的热力会很快融化脂霜中的脂肪，但对于糖霜没有明显效果。

巧克力保存小贴士

巧克力含有 60% 的糖类，30% 的脂肪和约 8% 的蛋白质，几乎没有水，水活度只有（令人发指的） 0.1-0.2。在这种环境下微生物难以存活。因此，普通巧克力很难被微生物侵染。

但是，这并不代表可以掉以轻心。

如果没有按照正确方法保存巧克力，结霜倒不是大问题，脂肪发生氧化，或者在吸水后达到霉菌存活条件导致发霉，都会严重影响健康，导致食品安全问题。

一般的巧克力保质期（最佳食用期）在 3 个月到 1 年左右，但生巧克力和松露巧克力由于添加了大量奶油等水分含量高的配料，变质和受到微生物侵染的机会会大很多。建议密封冷藏保存，并在 2 周内尽快食用完毕。

巧克力「不能吃了」的征兆出现油脂酸败气味（传说中的「哈喇」味）或其他气味。出现霉味，或者霉点。巧克力质地发生较大改变（比如变成易碎的粉状等）。

为了防止巧克力变质，我们在保存巧克力的时候，要注意以下几点：

避光。避免过于潮湿的环境。避免过高的温度。

有很多人认为冷藏保存巧克力对巧克力不好。其实，这是个误传。冷藏保存巧克力完全可行。在保存巧克力的时候应该注意：

如果打算放冰箱冷藏保存，那么请在保存前先将巧克力密封。这是因为冰箱中空气湿度很大，对巧克力保存不利。吃巧克力的时候，吃多少拿多少，不要反复冷藏常温循环。

总结

巧克力结霜分为两种：糖霜和脂霜。两种形成原因完全不同，都属于物理变化。结霜的巧克力依然可以食用，只是外观和口感变差了。巧克力平时应避光低湿度保存，同时避免过高的温度。用冰箱冷藏完全可行。脂肪氧化和吸水发霉是巧克力常见的变质原因