焦亚硫酸钾（焦亚硫酸钾对人体有害吗）创2021-06-27 17:50·酿酒师梁进忠

我最早接触做桑葚酒， 在果酒界中，属于难度较高的一款。酿造不成功的话，通常会出现：挥发酸高、酱油色、中药风味、苦味重等缺点。

现在主流的酿造方法有两种，发酵法和浸泡法。

浸泡法即用白酒浸泡桑葚果实，再加冰糖或白糖，密封存放一段时间后直接饮用，操作简单，在此不做描述。

发酵法分为直接发酵和纯汁发酵，两者各有利弊。

直接法果香更浓郁，前期操作简单，但控温困难，皮渣温度高，会滋生醋酸菌。

纯汁法控温准确，品质稳定，后期操作简单，但风味略淡一点。

对于大部分酿友，建议采用纯汁法，以酿造成功为目标，后期再慢慢提升酒的品质。

酿造流程：

1 挑选冷却 2 破碎榨汁 3 成分调整 4 酒精发酵 5 残糖发酵 6 静置陈酿 7 过滤装瓶

1 挑选冷却

桑葚不耐储存，且容易被挤压破坏，暴露在空气中，在合适温度下被细菌霉菌感染利用。所以在破碎前，需要对其进行降温处理。选取8～9成熟的无病害无残次的新鲜桑葚,在保证不被挤压的情况下转移到冷库中，降温至10℃左右。

2 破碎榨汁

在低温情况下，进行破碎榨汁。

使用破碎榨汁机进行破碎，加入0.1g/L焦亚硫酸钾。焦亚硫酸钾先用十倍纯净水溶解，再加入到果汁中，搅拌均匀。

破碎机要选用轻柔压榨，不要破碎的过于细腻，会导致果汁中果渣、果胶含量高，影响酒的品质。

3 成分调整

糖度调整：桑葚汁的糖度可以使用比重计、糖度计等方式测得，通过添加白砂糖或蜂蜜等调整糖度至200~220g/L（最终酒精度12-13%vol）。

pH调整：pH值可以通过pH计测得，通过使用柠檬酸或乳酸（增酸），碳酸钙或碳酸氢钾（降酸）等调整pH至3.6~4.5，具体根据个人口感确定。

4 酒精发酵

4.1 辅料添加

焦亚硫酸钾

破碎时或破碎后添加

用量：0.1g/L，一吨加100g

用法：用十倍纯净水溶解后，加入果汁中，搅拌均匀，静置1小时

倒罐时补充0.04g/L，一吨加40g

装瓶前添加0.06g/L，一吨加60g

果胶酶 LYSIS ELEVAGE 成分调整后添加。

用量:根据果肉中果胶含量，0.03g/L，一吨加30g。

用法：用10倍35度温水溶解，加入果汁中，搅拌均匀，酶解至酒液温度达到20℃。

溶菌酶

1.果胶酶解后添加

用量：0.02g/L，一吨加20g

2.倒罐后添加

用量：0.2g/L，一吨加200g

用法：用10倍35度温水溶解，加入果汁中，搅拌均匀，酶解至酒液温度到达20℃。

酵母 酶解后添加，此时酒液温度为20℃ 推荐酵母La-De

用量：0.2~0.5g/L，根据水果粘稠度和季节，粘稠度高以及冬季要增加用量，一吨使用200-500g。

用法：10倍35℃温水加等量白砂糖和发酵助剂摇匀，将酵母加入到其中，活化20分钟，酵母会产生大量白色泡沫，表示活化成功，最后加入到桑葚汁中，先均匀洒在表面，等待12小时左右后搅拌均匀。

发酵助剂 加入到酵母活化液中。VIVACTIVPERFORMANCE发酵助剂搭配酵母La-De使用效果最佳。

用量：0.2g/L

用法：用果汁或酒醪溶解后混匀

皂土 发酵结束后加入到桑葚酒中，倒罐除去

用量：0.4~1g/L，10g用于20~40斤桑葚酒

用法：用10倍纯净水溶解，浸泡24小时，加入到桑葚酒中，搅拌均匀，静置2-7天。

4.2 关键点控制

低温浸渍：将低温的桑葚汁转移到发酵罐中，回温至18℃左右，加入果胶酶和溶菌酶，静置4小时后加入酵母和酵母助剂。

糖度：测定果汁糖度（加入酵母前测定），确定理想酒精度（建议12-14%），添加白砂糖。白砂糖的添加尽量在发酵启动之后，分2-4次添加。添加时，可以放出部分果汁或酒醪，加入白砂糖，搅拌至彻底溶解，再倒回发酵罐中。

温度：桑葚酒发酵最佳温度为18~25℃，在整个发酵过程中，每6小时观测一次温度变化。

空间：建议装填85%~90%体积，需提前考虑到加糖量。

搅拌循环：根据发酵剧烈程度，选择搅拌或循环的频率，控制温度，适当增加氧气，在进行搅拌和循环之前，先将上层的悬浮泡沫除去可以提高酒质。根据设备情况选择搅拌循环的次数，目的是为了控制温度。

比重：发酵过程中，糖被消耗，密度降低，酒精生成密度降低。根据比重下降的速度，可以判断发酵的剧烈程度，并确定发酵是否结束。每天监测比重变化，制成表格，方便后期积累经验。

5 残糖发酵

酒精发酵结束后，进行一次倒罐，必须要保证满罐存放，否则可能会使酒接触氧气过多，造成早熟型氧化。此时的桑葚酒还在进行“残糖发酵”，会产生一定量的二氧化碳，因此发酵罐不能完全密封，可以使用单向阀进行密封。残糖会在20℃条件下发酵10~30天。

6 倒罐陈酿

残糖发酵结束后，会在罐底继续形成酒泥沉淀，主要包括 果胶悬浮颗粒、色素沉淀、酵母溶解物等，需要倒罐将其分离，以提高桑葚酒的质感。

倒罐之前，需要先加入活化的皂土，搅拌均匀，低温静置2-7天。

倒罐之后，需要补加焦亚硫酸钾防止氧化病变，用量0.05~0.1g/L。并保证密封隔绝氧气，陈酿2-3月。再补加溶菌酶0.2g/L抑制微生物的活动，防止挥发酸含量升高以及其他病变。

7 过滤装瓶

桑葚酒中含量微量的酵母以及其他微生物，干型桑葚酒在一年内基本是安全的，如果要在短期内饮用完毕，就可以进行过滤装瓶存放了。

根据酒的澄清度，浑浊程度高可以选择硅藻土过滤机过滤，澄清的桑葚酒直接进行膜过滤，过滤后补加焦亚硫酸钾0.05~0.1g/L，再进行灌装装瓶。

如果要准备长期存放以及市场销售，需要对酒进行灭菌处理，常用灭菌方式包括巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌。

巴氏杀菌：将酒液在60~70℃条件下恒温20-30分钟；

超高温瞬时灭菌：处理温度131.5℃处理2-4秒。

灭菌后必须进行无菌灌装，才能保证酒的生物安全性。

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