料酒怎么用（料酒做什么用）

　料酒是厨房最常用的酒。料酒的主要作用是去除鱼和肉的腥味，增加菜肴的香气，帮助咸甜味充分渗透到菜肴中。

　　要想充分发挥料酒的调味功能，首先要知道如何选择料酒。

　　如何选购料酒？

　　市面上的料酒有两种，一种是酿造料酒，一种是准备料酒。酿造的料酒和调制的料酒质量差别很大，尤其是蔬菜的味道。

　　准备料酒：

　　以水、食用酒精、米酒为原料的料酒。

　　酿造料酒：

　　以黄酒和香料为主要原料的料酒。酿造的料酒质量比配制的料酒好。

　　所以无论买什么调料，首先要看它的成分表。优质料酒的主要成分应该是黄酒，所以黄酒在成分表中排名第一。

　　料酒在烹饪中的原理是通过加热蒸发酒精来去除食物的腥味。所以料酒的酒精含量应该在10-15度之间。度数越高，保质期越长。酒精含量低于10度，除臭效果不明显，容易变质。商家需要添加一些添加剂防腐，长期食用对身体不好。

　　所以需要给料酒贴标签，最好买酿造的酒，最好是酒精浓度在10-15度之间的料酒，不加添加剂。记住这些，就不会买错。

　　有些料酒也会标上葱姜料酒的品种。不要用这种料酒做饭。这种料酒加入洋葱和姜汁，最好用作腌制材料。

　　什么时候放料酒最好？

　　首先，快餐

　　在整个烹饪过程中，当锅内温度最高时，应加入料酒。由于乙醇在高温下在酒中的时间较短，所以腥味物质可以被乙醇溶解，一起挥发，脂肪酸容易与乙醇结合形成芳香酯。

　　炒肉丝的话，刚煮好就放料酒；将大虾煎熟，油热后立即放入大虾，然后立即煮酒，这样酒喷进去就会发出声音，散发香味。

　　二、清蒸鱼等菜肴

　　由于初始加热温度低，加热时间长，一般需要先加酒。随着温度的升高，酒里的酒精开始发挥作用，它不仅可以随着酒精挥发鱼腥味，还可以使酒精缓慢而充分地与鱼里的脂肪酸和氨基酸发生反应，从而增加菜肴的醇香，改善美味。

　　第三，新鲜度差的鱼和肉

　　由于这些菜肴中含有很多三聚氰胺等腥味物质，所以在烹饪前应先用料酒浸泡，使乙醇浸泡在鱼和肉的纤维组织中，促进胺类物质的溶解，使其在烹饪时与乙醇一起蒸发。做到这四种成分不含酒精！

　　第一，拌肉的时候不要加酒

　　肉馅一般是包在面团里的，如包子、饺子、馅饼、馄饨等。而且料酒不能加。料酒加在肉馅里，包在面团里。在食物加热过程中，料酒无法挥发，留下浓烈的料酒味道。想要去除肉的腥味，其实可以用生姜和大葱去除腥味。腌制调味的肉也可以去除腥味。所以拌肉的时候不要加酒。

　　第二，炒蔬菜不加料酒

　　炒蔬菜的时候，绝对不需要放料酒，因为蔬菜是在寻找新鲜和香味。放料酒后，既能提神，又能破坏蔬菜本身的风味。只在煮肉的时候，鱼虾有很重的腥味。

　　第三，不要在沙拉中加入葡萄酒

　　再次，料酒一定要加热去腥增香！加热！加热！挥发其效果。不管做什么沙拉，都不能放料酒。

　　料酒有自己的酒味，既掩盖了沙拉的细腻风味，又混淆了酱料和食材的风味。

　　第四，海鲜汤不加料酒

　　海鲜汤最重要的特点是它的新鲜和美味。如果加入料酒，只会淡化海鲜汤的美味，破坏海鲜汤最大的优势。

　　如果想给海鲜除臭，用生姜比较合适。

　　正确的烹饪姿势：当烹饪温度最高时，料酒会顺着锅往下倒。高温后，料酒会迅速蒸发，带走腥味，料酒也不会残留，所以食物会变得更香