首先提出几个问题：

1.黄豆，青豆，黑豆，绿豆，大豆，小豆，豌豆，蚕豆...这么多豆，属于同一类别吗？营养上有没有区别？这些都含有平常所说的植物性优质蛋白吗？

2.大豆的营养价值怎么样？而营养价值又怎么评价？

3.听说大豆中含一些特殊成分，有好有坏，他们都是什么，该怎么处理？

4.大豆制品都有哪些，跟大豆相比营养价值如何？

一、区分大豆类和其他豆类

注：平常所说的“大豆”一般指黄豆，黄豆的别名就叫大豆。

主要区别：

大豆类含有较高的蛋白质（35%~40%）和脂肪（15%~20%），碳水化合物含量相对较少（25%~30%）；

其它豆类含有较高的碳水化合物（55%~65%），中等量的蛋白质（10%~30%）和少量的脂肪（＜5%）。

注：一般所说的植物性优质蛋白指的是大豆类蛋白！

二、如何评价食物营养价值

食物营养价值：是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。

其取决因素有：

①营养素种类是否齐全

②数量多少

③相互比例是否适宜

④是否易消化吸收

三、大豆的营养成分

1. 蛋白质：含量35%~40%，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。大豆蛋白消化率65%，其氨基酸组成接近人体需要，具有较高营养价值，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食品。

2. 脂肪：含量15%~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以油酸最多，达50%以上。还含有1.64%磷脂和具有抗氧化能力较强的维生素E。

3. 碳水化合物：含量25%~30%，其中只有一半是可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。

4. 矿物质：含有丰富的钙、铁等，每100g大豆中含钙191mg、含铁8.2mg。

5. 维生素：含丰富的维生素B1、维生素B2和维生素E（18.9mg/100g）等。

四、大豆的特殊成分

1. 植物化学物：

①大豆皂苷；

②大豆异黄酮。

这两类物质均有抗氧化、降低血脂和血胆固醇、抗溶血、抗真菌、抗细菌及抑制肿瘤的作用。另外，大豆异黄酮还有雌激素样作用，同许多更年期女性生理的激素减退相关疾病有关，对骨质疏松、动脉粥样硬化、血脂升高都有一定的预防和治疗作用。

2. 抗营养因子：

①蛋白酶抑制剂（妨碍蛋白质消化吸收）

②豆腥味（主要为脂肪氧化酶）

③胀气因子（水苏糖和棉籽糖在肠道微生物作用下产气）

④植酸（影响锌、钙、镁、铁等吸收和利用）

⑤植物红细胞凝集素（凝集红细胞引起头晕头痛、恶心呕吐等不良反应）。

大豆经适当的加工处理，如果通过水泡、磨浆、加热、发酵、发芽等方法制成豆制品，则其蛋白质消化率可明显提高，如：大豆蛋白消化率65%，豆浆消化率85%，豆腐消化率92%~96%。

五、大豆制品的营养价值

大豆经过一系列加工制作，不仅除去了其中的有害成分，而且使大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，蛋白质分解酶容易进入分子内部使消化率提高，从而提高了大豆的营养价值。

大豆发芽制成的豆芽，除含大豆的原有营养成分外，还可产生维生素C。