“都乐门”成为一扇凯旋门
在深圳华为公司，四年前曾发生过这样一件事：工学硕士周建旗毅然离职，创立都乐门餐饮有限公司，挑头承包起单位的食堂。如今，都乐门公司已经拥有30多个供餐服务点，每天为2万人提供餐饮服务。更为重要的是，周建旗“试水”的这一承包企业食堂的模式，在深圳渐渐风行，为越来越多的现代企业所接受，成为鹏城餐饮服务业的一个新亮点。
三个大学生创办大食堂
1998年，华为朝国际性高新技术企业集团的目标高歌猛进。为了减轻企业负担，剥离企业原先承担的社会化功能，华为公司决定将膳食部从企业分离出去，与企业完全脱离关系。华为在公司内部进行了公开招标竞争。招标的条件是：3人以上为一组作为团队竞标，必须在华为工作3年以上，大学本科以上学历，正科级以上干部。三个小伙子站了出来，他们是周建旗：30岁，中南工业大学工学硕士，主修化学化析；张华泉：28岁，大连轻工学院食品工程专业本科毕业；程小林：25岁，武汉商业服务学院烹饪专业大专毕业。在同时有十多个团队参加的竞争中，这三个人脱颖而出。
华为公司规定，凡中标者必须办理离职手续。当时，他们在华为的年收入都稳定在10万元以上，这一规定看上去“残酷”了点。周建旗说：“在人员关系上与华为‘断奶’，表面上是断了我们的后路，实际上却逼使我们放手一搏，以求生路。”1999年5月，三个小伙子创立了深圳首家专业连锁餐饮公司——都乐门餐饮实业有限公司。
虽然不再是华为的人了，但是华为的工作经历、现场管理经验、团队精神却让他们受益匪浅。华为公司也扶上马再送一程。除借资50万元给都乐门外，华为总裁还亲任都乐门的顾问，每个月出席三次以上都乐门的会议，帮助他们出主意想点子。
食堂像超市同事成雇员
创业第一年，都乐门还只有一个客户——向华为集团提供餐饮服务。一样的服务对象，一样的煎炒烹炸，感觉却完全不一样了。周建旗说：“我们已经不是用传统意义上的‘食堂’概念来定位，而是用现代理念，让商业规则来重新定义我们所从事的行业。”
原来的大食堂，做菜的厨师、服务员和来吃饭的员工是同事关系，同在一个屋檐下，现在则成了服务与被服务、甲方与乙方的关系。食堂的经营管理者不再身兼操作者和监督者两种身份，对原材料、菜式、场地卫生、内部管理上的要求一条条上了合同，也一条条要兑现到每天的餐桌上，否则便是经济处罚和被逐出市场。
华为的员工发现了变化：再不用在窗口前排长长的队伍了，像在超市一样，售饭线分成六至七排，所有的菜肴都排列开来，任由挑选，最后到出口处结账。品种也增加了三倍，达到了每餐五六十个，以前只在酒楼里出现的煲仔系列、竹筒系列、瓦罐系列、烧腊系列也进了食堂。为了确保饭菜的口味常吃常新，都乐门公司还规定：除非特别畅销的品种外，每道菜在一个星期内只能出现一次；每餐饭的基础菜单统一由公司的总厨和营养师设计，餐厅可以有20％的变动权。
找到了生意经的都乐门逐渐摘掉了“华为公司膳食部”的帽子，一步步把高新技术产业园综合楼、联想深圳研发大厦，曙光集团等高新园区内众多企业的餐饮管理业务纳入账下。到目前为止，都乐门已拥有12个分支机构、30多个供餐服务点，其中在香港、上海等地成立了3家分公司，服务对象已达2万人左右，初步形成了以深圳南山为基地，辐射全市并逐渐扩张至国内主要大城市的员工餐饮服务网络。
80亿元市场商机无限
以“都乐门”为开路先锋，深圳催生出一个全新的产业——公共食堂服务业。近年来，航空港、渔农居等一大批企业相继“揭竿而起”，香港大家乐、法国索迪斯等港资、外资企业也纷纷涉足。与此同时，越来越多的现代企业也逐渐接受了由专业的服务企业全面接管员工膳食的做法。
据粗略统计，目前深圳已有100多家服务企业，年营业额超过3个亿。而未来的发展空间还有很大。有关专家分析，深圳是一个典型的移民城市，600多万暂住人口的现实，决定了深圳的“食堂人口”为数众多。从关内到关外，从流水线工厂到漂亮的写字楼，大凡有点规模的单位都设有自己的食堂。据粗略统计，目前深圳全市有一定规模的厂矿企业、学校、机关事业单位2万多家，其中设有食堂的约8000家。按每个食堂年消费额100万计，深圳8000家食堂的年销售额即超过80亿元人民币。更何况，像拥有两三千名师生的深圳高级中学、拥有3300多人的赛格日立等单位，每年食堂消费规模都超过千万元——这里面，藏着一个庞大得令人瞠目的市场。
先吃螃蟹的不少企业尝到了甜头，其他企业一看每天那么多的人吃饭，黑压压的一片，以为利润丰厚，也开始往这条路上挤。为了挤占市场，少数企业压低报价，使得经营空间趋小。不过，周建旗自信地说：“我们企业市场占有率一直稳居前两位，拥有规模优势，一定会在激烈的竞争中杀出生路，发展壮大。”周建旗表示，都乐门最初的目标客户都是知名度较高的企业，服务对象是金领、白领人士。现在，都乐门将拓宽业务范围，把为普通企业的打工阶层服务作为主攻方向。为普通打工者服务，这无疑是一个更为宽广的市场。
企业、员工和承包者三方“都乐”
经由技术人员到企业老总的转变，周建旗身上多了些生意人的精明。现在，他每天都得算的一笔账是：如何让承包方省钱？如何使自己赚钱？如何叫员工吃得满意？周建旗说，单位自己办食堂与交给企业承包经营有很大的差距，专业管理统一采购、统一配送，运作成本低，浪费少。都乐门赚的就是这当中差价的钱。
其实，对于企业来说，他们从中受益更多。首先是成本问题。办一个食堂，不但要划出场地，购置厨房设备，更要养一批人。大企业大食堂，一年下来，常规支出就达上千万元。小型企业自办食堂，同样要购置设备、采购原料，成本更高。华为原来自己办食堂时，需要有400至500人的膳食队伍，现在只需要四五个人来监管和负责新食堂的筹建，管理变得相对简单。在人力成本上，华为公司自己的膳食队伍，工资起码会达到3000元，而都乐门的餐饮服务人员人均工资是1000元。在采购上，都乐门采用统一采购、统一配送的模式，蔬菜、肉类绝大部分从深圳市望家欢农副产品配送公司采购。在坪山，都乐门公司还拥有自己的400多亩的蔬菜基地，每天出产5000多公斤新鲜无公害蔬菜。因为具有规模采购的优势，其菜肴价格相对便宜。而自办食堂的单位，由于采购量较大，容易产生“暗箱操作”。食堂工作人员在采购时通过虚报重量、擅自提价等手段多报账、报假账，长期积累下来，极有可能是一个令人吃惊财务黑洞。对于一个负责任的企业领导来说，他极有可能在付出相当的精力来应付食堂管理后，得到的还是员工对饭菜质量、式样的不满意见。周建旗开玩笑说：“因为企业、员工和承包方都是赢家，所以我们企业才取名叫‘都乐’。”
