不到长城非好汉，不吃北京烤鸭真遗憾。这一句slogan，一度成为北京饮食的一张名片，乃至驰名中外。

哪里有利润，哪里就有逐利的人群。烤鸭遍地的景象，让这种吃食，在人们心中的位置低了三分。我曾在一列火车上遇到几位老人，听他们讲多年前，第一次到北京吃烤鸭的故事，描述中神情略带几分自傲。

今日的北京烤鸭，虽在许多名餐馆里，依然占领着C位，但在一些大众餐饮消费环境中，客单价很难上升，对于烤掉鸭子皮下脂肪的技法上也差一些。北京的烤鸭据我了解，分为两大派。一派以全聚德为首的吊炉烤鸭。第一派以便宜坊为首的焖炉烤鸭。

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早先吃烤鸭，不缺仪式感，现今吃烤鸭，又多了些许的花样，如花家怡园的烤鸭，饼上印有字，配菜中多了瓜果条与京糕。

品类差异化，让一只鸭价格达到百元不是大问题，如果没有品牌溢价的条件，又如何将一只鸭售到百元呢？同样在北京，将整鸭分割，做成小吃，客单降下来，总的利润升上去，是值得借鉴的行为。

这家店是我去年疫情前探到的，坐落在北京南锣鼓巷。档口用一些文字，简单植入一些卖点，如：“不到长城非好汉，不吃北京烤鸭真遗憾”，“北京烤鸭卷，北京烤鸭新吃法，一个人也能吃烤鸭”，“现烤现片，现卖现卷”。

明档，视野通透，几只已烤熟的鸭，被挂在档口，在暖光射灯的辉映下，只只皮亮，棕里透红，给路过的食客带来几许诱惑。

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玻璃窗前的操作人员手法娴熟，包装纸垫底，一张被放大了几倍的薄饼铺在上面，刚片好的鸭肉，配上些葱丝、黄瓜条、生菜、京糕，甜面酱从一瓶中涌出，成就了北京烤鸭的胡同吃法。我在拍摄的时候，一直有人点单，这种形式在南锣鼓巷的消费场景中，是有食客买单的。试想，一只烤鸭被分割后，能做出多少个鸭肉卷？售价百元以上又有何难？

将高价、大量食物分割为低价、小量销售，是一种市场需求。小时候，买一只烧鸡解馋，只能买整只，现在卖熟食的地方，鸡爪、鸡翅、鸡腿都可以按需选择。北方的羊排按份来卖，一份几十元甚至上百元，南方的羊排按根来卖，一根十几元，不过许多档口，用的是杜泊羊的小羊排。当把羊排换成猪排，又刮起一阵热风，变成了网红排骨。

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想想这鸭肉卷，是否跟老北京鸡肉卷有些雷同？如果将鸭肉换成牛肉，再折叠一下，是否能让你想起嫩牛五方？繁杂的烤鸭，走到今天演化为小吃，早已形成从工厂到餐饮的标准化。

大道至简，万变不离其中，企业可以拆分重组，完成该有的使命，食物也可以拆分重组，来提升客户体验和利润。如果消费总额度不变，小量，丰富，也许是人们对食物的个性追求……我是骞味，懂媒体，懂美食，懂餐饮。有多懂？略懂，略懂，略懂……