食用胶是食品工业中应用非常广泛的添加剂，主要作用是增稠，卡拉胶（Carrageenan）是它们的优秀代表。

它是高分子多糖，来自天然的红藻，比如鹿角菜、麒麟菜等。

一种红藻

卡拉胶并不是单一成分，而是多种结构相似成分的混合体。

它属于可溶性膳食纤维，但人体并不会代谢吸收，因此没有营养价值。

卡拉胶“纯天然”的身份并不是万能的护身符，前些年它不幸陷入“安全争议”，甚至包括“或导致肿瘤”。

这到底是怎么一回事呢？

【卡拉胶的发家史】

卡拉胶在食品中的历史可以追溯到600多年前，爱尔兰人用一种海边的苔藓（Irish Moss）来制作奶冻。

实际上这是一种叫“皱波角叉菜”的海藻，其中的卡拉胶可以形成类似果冻的口感。

爱尔兰海滨，Carrigan Head

18世纪，爱尔兰因土豆“晚疫病”暴发大饥荒。大量爱尔兰人逃难到美国，将红藻的种植技术带到新英格兰地区。

随着卡拉胶分离技术的出现，工业化的生产加工在美国东海岸逐步发展起来。

卡拉胶的命运转折点是二战，在那之前，食品工业普遍使用另一种海藻提取物，那就是琼脂。

但当时琼脂的主产地在日本，战争断了货源，反而刺激美国的卡拉胶产量激增，并在战后逐渐成为全球食品工业用量最大的海藻提取物。

种植海藻提取卡拉胶

中国最早也是生产琼脂，大约在70年代才开始生产卡拉胶，但发展很快。

浙江、福建等地的产量不断攀升，目前每年出口卡拉胶1.3万吨以上，远销欧美。

来自网络，出口数据

【卡拉胶安全吗】

世卫组织和国际粮农组织的专家委员会（JECFA）早在1974年就认为卡拉胶安全可靠，可以用于食品，欧洲食品科学委员会对此表示支持。

后来JECFA又多次评估，依然维持这一结论，并认为其“无需制定限量”。

美国FDA很早就将卡拉胶列为GRAS物质（通常认为安全），并批准其用于各类食品，而美国农业部也允许卡拉胶用于肉制品。

目前卡拉胶在世界各国均广泛使用，比如果冻、果酱、糖果、巧克力、饮料、乳制品、面制品等。

多数情况下，甚至不限制其使用量（用多了口感反而不好），这说明各国管理机构对它的安全性是比较放心的。

【卡拉胶致肠道溃疡？】

在2000年前后，几篇论文的出现打破了平静，文章声称卡拉胶会造成实验动物的结肠溃疡。

由于卡拉胶用途实在太广，这在当时引起了很多人的和担忧。

为此，JECFA组织了10个国家的权威专家进行再评估，对所有科学证据进行了梳理。

最后专家们认为，这一论点有“脱离剂量谈毒性”的嫌疑。

根据欧洲、美国和加拿大的数据进行估算，正常人一天大约吃30-50毫克卡拉胶。

而造成肠道溃疡的剂量换算出来大约是45000毫克，相当于一个成年人一天吃45公斤果冻。

最终结论是，卡拉胶很安全，不需要限制其在食品中的使用。

卡拉胶在果冻的用量约1%

【卡拉胶致肿瘤？】

上述研究还提出，“降解卡拉胶”可能促进肿瘤形成。

但是很多人并不知道，“降解卡拉胶”和卡拉胶完全是两码事。

卡拉胶在高温、酸性条件下可以转变为“降解卡拉胶”，不过人体消化道的条件并不能使之降解。

此外，降解卡拉胶并没有增稠、凝胶或提高食物稳定性的能力，也没人会用它生产食品。

针对这一争议，欧盟的再评估给出了答案。

2003年欧盟食品科学委员会认为，“没有证据表明食品级的卡拉胶对人类健康不利，食品中的卡拉胶也不会产生降解卡拉胶”。

国际癌症研究机构的评估也认为卡拉胶并不是潜在致癌物。

【婴儿奶粉能用吗？】

世界各国对婴儿食品的管理一直是很谨慎的，对于卡拉胶的态度，世卫组织曾经是“不建议用”。

但2015年经过再次评估，专家组认为，卡拉胶可以用于婴儿奶粉或特殊医疗用途食品，只要将用量控制在每升1克以下（冲调后）就可以了。

目前我国的婴儿奶粉标准规定的卡拉胶用量是不超过每升0.3克（冲调后），这一限量与欧盟一致，区别在于欧盟不允许卡拉胶用于4个月以下的婴儿。

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总之，到目前为止，对卡拉胶安全性的认识并没有出现“颠覆性”的改变。

连婴儿奶粉都可以用，你还有啥好担心的呢？

当然，需要强调的是，食品添加剂需要依法、依规使用，任何将其用于掺杂使假或以次充好的行为都是不允许的。

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