香椿放久了不建议食用，特别是放置三天以上的香椿，因为香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐，含量远高于一般蔬菜，放置过久后会引起身体不适。不同地区、品种和生长期的香椿，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。最要紧的是，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。到4月中旬之后，大部分地区香椿芽中的亚硝酸盐含量都会超标。
如果想要存放新鲜的香椿，则可以把香椿放在冰箱冷冻格里。在冷欧东之前，最好用开水将香椿焯一下，时间不宜过久，大约焯一分钟后即可捞出过凉水，待其完全晾凉后再放进冰箱里速冻即可。
香椿又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等，在安徽地区也有叫春苗。根有二层皮，又称椿白皮，原产于中国，分布于长江南北的广泛地区，为楝科。香椿喜温，适宜在平均气温8—10℃的地区栽培，抗寒能力随苗树龄的增加而提高。用种子直播的一年生幼苗在一10℃左右可能受冻。
