胡辣汤配方（河南胡辣汤香料配方探究）
河南胡辣汤香料配方探究
上一篇说了胡辣汤的高汤的选择，胡辣汤胡辣之意，如果使用牛肉或牛骨高汤应该选择的一些香料。现在从另外一个角度探讨一下香料的使用。当然还是牛肉或牛骨高汤。
因为使用了牛肉或牛骨或牛油，去腥首先要考虑，对于此类食材一般选用黑白胡椒，陈皮，木香，花椒，生姜包含干姜，甚至白芷白蔻都可以选择，而这些香料都有辛辣的作用，甚至保健作用，也就是和胡辣汤的宗旨是一致的，有些香料可以说有些香料作用不是重叠的，而是多用的。例如干姜不仅增加辛辣和鲜味，同时还有去腥的功能。
再说前香问题，河南胡辣汤虽然辛辣胡椒味重，但我认为也属于五香范畴之内。既然是五香，那么八角+桂皮+小茴香就是传统五香的前香组合，就必须有。
如果考虑飘香，那么花椒和香叶，砂仁，丁香，山奈就会进入使用行列。
如果考虑后香，那么丁香，花椒+陈皮，桂丁，小茴香等香料就可以入选。
如果考虑吃了胡辣汤鼻窍开通，对香味更敏感，辛夷，桂枝等也许能帮上忙。
还有那么一个特别重要的事就是增香，增肉香，增加层次香，那么草果，草寇，肉蔻，香菜籽，砂仁，香茅草，香叶，香砂，香果，多香果，荜拨，孜然等等都可以选择使用。
如果调和辛辣味燥性，甘草陈皮和罗汉果可以考虑，这些往往给胡辣汤后口回甜之作用。
如果从胡辣汤的汤的颜色选择香料，有些人喜欢栀子（汤颜色偏黄），有些人喜欢姜黄粉（汤颜色偏黄），还有人用红辣椒粉（汤颜色有一些暗红），当然还有用酱油类（汤颜色发黑）的等等。
特别提醒：提到的香料不是要你全部要使用，而是根据你的要求的味型和特色要选择。这里只是探讨可以选择什么香料，并没有给使用量的定义，而香料的选择和量的大小往往是秘方的存在。
