泡茶水温（泡茶对水温有什么要求）-04 15:12·新茶界

李约，字存博，汗国公李勉的儿子。为人风雅，淡泊高远，酷爱山林。一生不近女色，嗜好饮茶。他曾说：“茶必须用温火炙，活火煎。”南宋李南金又说：“陆羽《茶经》分别以鱼目、涌泉、连珠来形容煮水三个阶段的特征。

然近世以来，很少用鼎镬，而是改用茶瓶来煮水，从外面难以观察把握水的状态。这就应当以煮水的声音来分辨一沸、二沸、三沸了。水开始沸腾时，水面犹如鱼眼散布，发出微微响声，这是一沸；水沸腾到一半的时候，水四边的气泡犹如泉涌，连珠般出现时，称作二沸；水沸腾到最后时，水面犹如波涛奔涌、水沫飞溅，已经是三沸。煮水的三沸之法必须使用活火。所谓活火就是炭火烧出的焰火，使用活火可以去除多余的薪柴烟气、污秽之气。”

煎水时不应让水无节制地沸腾，要等到水汽全部消散。比如三火之法，这样才称得上煮茶。

养茶也是如此，需勤加观察，把握水沸的状态，才可以涵养茶的色香味。

屠隆说：“（如果）用柴火煎茶，在柴火刚点着、锅刚刚烧热时，就匆匆冲泡茶叶是不可取的，因为这时水汽未消，水还太嫩。水过十沸就像人过百岁，或与人聊天、处理事情没有及时冲泡，这时开水就已经失去本性，过老了。太嫩和过老的水，都不可用。如苏轼所说：‘蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风声’，此语尽道煮茶时水沸腾的状态。”

顾况，号逋翁，论煎茶时说：“煎茶要用小火细烟，烹煮要用小鼎长泉。”

苏轼有茶诗说：“李生好客手自煎，贵从活火发新泉。”又说：“活水仍将活火煎。”苏轼有诗说：“银瓶泻汤夸第二。”又说：“雪乳已翻前去脚，松风忽作泻时声。”

朱熹有诗说：“地炉茶鼎烹活火。”黄庭坚有诗说：“风炉小鼎不须催，鱼眼常随蟹眼来。深注寒泉收第一，亦防梠腹暴干雷。”

黄庭坚在《茶赋》中说：“汹汹乎如涧松之发清吹，皓皓乎如春空之行白云。”可以说体悟到了煎茶的真谛。

谢宗在《论茶录》中说：“茶饼烘烤后，表面粒粒鼓出如蟾背一般，芳香怡人，煮水使用的三沸之法，需用活火才可以完成。观察煮水时水面的气泡，水将沸时如虾目蟹眼般涌现，煮茶用的水，也需要仔细甄别，不能以次充好。”

煮茶有三火、三沸之法。像李南金诗中所说“砌虫唧唧万蝉催，忽有干车捆载来。听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯”这样，煮出来的水过老了。哪里比得上罗大经说的“松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐”，火候把握最恰当。

罗大经说：“淪茶之法讲究茶汤要嫩，不可过老。因为水嫩则茶味甘香，水老则茶味过苦。如果水的声音像松林起风、涧水流淌，这个时候立即冲茶，难道不会因水老而味苦吗？只有赶忙移开茶瓶，撤去柴火，稍待沸水平息之后再进行烹点，那样水的温度会比较适中，茶味甘香。

于是，我（在李南金之后）补充了“松风桧雨到来初’这首诗。”

陆氏烹茶之法，是把茶末放在大锅中煮，所以在水第二沸时放茶比较合适。如果按照现在的烹茶方法，用沸水在茶瓯中冲点茶末，则当以二沸已过、刚到三沸之时作为停火点茶的最佳时机。于是（李南金）写下一首专咏声辨的诗，此诗即那首“砌虫唧唧万蝉催”。

赵师秀诗说：“竹炉汤沸火初红。”

蔡襄认为泡茶的水要鲜嫩不可过老，这是针对团饼茶而言的。如今茶叶都是芽叶枝梗，如果水热不够就不能使茶的神韵发挥、色泽显现，所以斗茶时要想取胜，尤其要在水第五沸时进行冲泡。