可在家中试做的“老鸡煲”，与浸鸡的吃法截然不同
文图/羊城晚报记者 刘星彤
尽管没有哪一样广东鸡的名气大得过白切鸡，但即便是地道老广，有时也会为新鲜的食法所吸引。
坊间食肆不乏新奇招数，用独特的道具与奇妙的想法，将平凡的一只鸡，做出不寻常的花样。
需提前一晚腌制的脆皮南乳鸡也值得一试。
见到跳“钢管舞”的少妇鸡、打“吊针”的营养鸡，先为它们特立独行的外形倾倒，就像明星中的“偶像派”；而用整只椰子水浸熟的、用客家娘酒上笼蒸熟的，则是纯粹的“内涵派”———不求标新立异，只关注一缕独特的幽香……
盘中的鸡汁捞面是一绝
偶像派——钢管鸡
在白云区龙归北村北二环出口处，有间颇有名气的“龙和园农庄”，客人来到此处，可以垂钓、烧烤、摘菜、观星……但这些五花八门的娱乐内容，却不够农庄真正的主角———钢管鸡有魅力。当这些“幸福成长的少妇”跳着“钢管舞”款款走上餐桌，难保你不会流出口水来。
刚从热锅中烤好的钢管鸡，散发阵阵幽香
先从鸡种的特别说起———农庄选用的“亚灿鸡”，用有机方法养殖而成，由原为香港艺人、绰号“阿灿”的廖伟雄研发。据说除了吃有机米长大外，还要保证在和谐、愉快的氛围下长大。其直接结果，就是肉有“鸡”味、肌肉条理分明、低脂肪，可连皮食用。
“少妇”一说，则因此鸡要饲养约160天，直到生蛋与不生蛋之间的“少妇期”，才满足出栏标准，得以被选用。此时，随着鸡体内蛋白质、氨基酸等营养物质成分的变化，肉本身散发出另类的幽香，肉质风味最稳定，足以为任何烹调方式带来原料保障。
亚灿鸡可用来做白切鸡、葱油淋鸡或打火锅，但都不如招牌“钢管鸡”的做法别出心裁。
钢管鸡，简单来说，就是将整鸡串起在钢管上，放入密闭的不锈钢焖锅里，用煤气高火围成一圈，短时间内快速烧熟的烧鸡。
庭院中，只见一排猛火上的焖锅整齐排列，钢管鸡对于火候和温度的调控极为严格。
不同于一般吊烧烹饪制作法会使烧鸡内的水分流失严重，由于高温猛烘且容器密闭，钢管鸡的肉汁保存得相当完好，撕一块下来，鸡肉与鸡皮都保留着大量的汁液，水分充足，香味四溢，叫人垂涎。
自然，大厨对于火候和温度的调控是极为严格的，庭院中，只见一排猛火上的焖锅整齐排列，由专人统一调控，专业至极。
钢管鸡吃时有秘诀——首先，放凉些再吃口感更佳；其次，手撕的方法能保证尝到更多的新鲜肉汁；最后，吃完肉后，请即刻用盘底的原装鸡汁捞面，那是鸡香味和烟熏味交汇出的一叠最美味的面。
烹制吊针鸡，师傅的眼光盯着吊针控制流速，专业兼且专注。
吊针鸡
吊针鸡闻名于顺德，在当地均安镇的“北海渔村”，顺德名厨李佑枝构思出用推车吊“药水”，于热油锅上用汽化原理将鸡滴滴蒸熟的独特做法。一滴滴药水落入热油锅，挥发成带有调制香味的“熏香蒸气”，如此熏熟的吊针鸡，自然由里到外都散发浓郁药香，食之回味，故而吊针鸡又名“熏香鸡”。
此鸡的最珍贵之处，在于药水的配方，据说问世几年来，曾有多人试图将其破解，全以失败告终。名厨还曾表示，连不同季节做出来的药水，味道也不同。
庆幸的是，广州人要吃吊针鸡，无需再跑到均安去。近日，江晓路晓港商业城内的常尝食鸡专门店花高价买回名厨独门“药水”，只等做给懂得欣赏的食客一尝。
烹制好的吊针鸡呈自然的淡黄色，肉质紧实耐嚼，细品有浓郁的药材香味，下酒一流。
店里选用的是放养在高明的小山中，吃虫和草长大的山头鸡，肉质紧实。烹制时，先将八角、葱段、姜片、沙姜粒、盐等佐料塞入鸡腹中，并在鸡的表面抹上一层沙姜粒，腌制两小时后，在锅内倒入上好的花生油，随即摆上铁架，开猛火将油烧热，再将腌制好的整鸡放在铁架上，用滚油淋过鸡身后盖上盖，大火焖鸡，盖边用湿毛巾严密地捂起来防走气，随后开始“吊针”———透过定制锅盖上的小孔，药材水以适当的流速滴到滚油中，在完全密封的镬内，令药香味逐渐渗透鸡身，约20分钟后，即熟。
由于做法太“高调”，记者拍照的时候，这只鸡频频引来群众侧目，有熟客还半开玩笑地说：“这只鸡是不是不舒服？”
管它什么都好，美味最重要———烹制好的吊针鸡呈自然的淡黄色，肉质紧实耐嚼，细品有浓郁的药材香味，下酒一流。
店里另有其他吃鸡法，需提前一晚腌制的脆皮南乳鸡也值得一试。
一煲椰青水浸鸡，汤色泽清澈，甘甜馥郁，鸡肉嫩滑，是独特的“另类鸡汤”。
实力派——椰青水浸鸡
去过海南餐厅的食客，多半喝过原盅椰子炖鸡汤，那是将斩好的鸡块放入原只的椰青中，将后者当成容器炖出来的汤。因为椰肉和椰青水带有浓郁的甘甜味道，喝起来自有一种清甜之气。
在滨江西路的“夜粥”餐厅，招牌菜只有寥寥几道，堪称有性格的餐厅。这当中，舍得椰青的“五叶神椰青水浸鸡”不得不提。
说“舍得椰青”，是因为浸鸡的水来自两只椰青内的椰青水，此外不加其他水。
大厨表示，店里选用清远山区饲养的土鸡、海南椰青，以及长在梅州山区乱石丛中的五叶神，取椰青之甘甜，五叶神之味稍苦、可清热补虚。
烹制时，先用少许生粉和盐将鸡块腌制10-15分钟。而后将椰子水烧开，投入枸杞、红枣、鸡、椰肉，煮到再次沸腾后立即关火，什么调料都不再加，盖盖儿焖5分钟即成。要强调的是，再度沸腾时必须马上关火，否则鸡不好吃、汤也不好喝了。
这一煲椰青水浸鸡，汤色泽清澈，甘甜馥郁，鸡肉嫩滑，是相当独特的“另类鸡汤”，尤其迎合女士的胃口，对抽烟的男士也很有好处。
店里还有一道做法简单的“老鸡煲”，食客可在家学做——只需备好桂圆、百合、蜜枣、党参、马蹄、红萝卜以及斩好的鸡块，一起投入瓦煲中，文火煲两小时即可。大厨教路，此煲也可作为锅底，下羊肉、蔬菜甚至水鱼来吃。
客家娘酒鸡
客家娘酒鸡
客家娘酒香芬甜美，以其做出的娘酒鸡，客家传统认为有开胃活血、补中益气的功效。据说客家的女人坐月子，要吃一个月的娘酒鸡。早春时节，真功夫餐厅便推出了这种带有浓郁地方风味的客家娘酒鸡。
厨师们用四分之一的整鸡块，与红枣片、元肉、黑木耳、正宗客家娘酒一起，连同秘制的蒸鸡酱，上笼恒温蒸制而成。
此鸡的独门秘技在于蒸鸡酱——在由多种调料配成的酱中，包含了用糯米、米曲和烧酒，经1年时间酿造成的味淋，其有着普通砂糖无法媲美的甘甜与鲜美，和娘酒、鸡肉相配，营造出更自然的鲜甜风味。而经过恒温蒸制，老娘酒的酒香挥发，全部浸入鸡肉当中，未揭盖便可闻到淡淡的酒香，正所谓“酒不醉人人自醉”了。这浓浓的客家风情，可算是“内涵派”中的另类。
