香味 :香味是咖啡品质的生命，也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术, 生产地的气候、标高、品种、精制处理、收成、储藏、消费国的烘焙技术是否适当等，都是左右咖啡豆香味的条件。咖啡的香味经色谱法气体分析结果，证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等，近数百种挥发成份复合而成。大致上说起来，脂肪、蛋白質、糖类是香气的重要来源，而脂质成份则会和咖啡的酸苦调和，形成滑润的味道。因此香味的消失正意味着品质变差，香气和品质的关系极为密切。

 

　　咖啡的香苦酸醇:咖啡的颜色，香气，味道，是透过烘焙过程在中发生的一些复杂的化学变化所造成的。所以生豆必须经过适当的化学程序，让它的必要成份达到最均衡的状态，才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味会随热度起变化，所以烘焙时间宜尽量缩短，而且热度控制在可让咖啡豆产生有效化学构成的最低限温度，亦即得以最短过程的时间和热度，让咖啡豆产生最适合的成份比。
　　粗纤维:生豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调，但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。故我们并不鼓励购买粉状咖啡豆，因位较无法尝到咖啡的风味。
　　矿物质:有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等，因所占的比例极少影响咖啡的风味并不大，综合起来只带来稍许涩味。
　　糖份 : 在不加糖的情況下，除了会感受到咖啡因的苦味、丹宁酸的酸味，还会感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙后糖份大部份会转为焦糖，为咖啡带来独特的褐色。
　　蛋白质 : 卡洛里的主要来源是蛋白质，而像是滴落式沖泡出来的咖啡，蛋白质多半不会溶出来，所以咖啡喝再多慑取到的营养也是有限，那也就是咖啡会成为减肥者圣品的缘故。
　　脂肪 :咖啡內含的脂肪，在风味上占极为重要的角色，分析发现咖啡內含的脂肪分为好多种，而其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪，酸性脂肪是指脂肪中含有酸其强弱会因咖啡种类不同而异，挥发性脂肪是咖啡香气主要来源。烘焙过的咖啡豆內所含的脂肪一旦接触到空气，会发生化许学变化味道香味都会变差。
　　丹宁酸 : 经提炼后丹宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易融入水，经煮沸它会分解而产生焦梧酸，使咖啡味道变差，而如果沖泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，而且也较不够味，所以才会有"沖泡好最好尽快喝完"的说法。
　　咖啡因：咖啡因啡是咖啡所有成份中最为人注目的。它属于植物黄质（动物肌肉成份）的一种，性质和可可内含的可可碱，绿茶内含的茶碱相同，烘焙后减少的百分比极微小，咖啡因的作用极为广泛，会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位，适量的咖啡因会刺激大脑皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得较活泼，血管扩张血液循环增强，并提高新陈代谢机能，咖啡因也可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。除此由于它也会促进肾脏机能帮助体内将多余的钠离子（阻碍水分子代谢的化学成份）排出体外外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不会像其他麻醉性、兴奋性物（麻醉药品、油漆溶剂、兴奋剂之类）积在体内，约在二个小时左右，便会被排泄掉。咖啡风味中的最大特炙─苦味，就是咖啡因所造成的。
　　咖啡烘焙的成分
　　健康小知识：咖啡有哪些成分？
　　务必不要在晚上或下午5点以后饮用，可能会引起失眠。
　　关于喝咖啡这件事，如果你是新手，确保自己一开始只在清晨饮用，成人一大杯（150毫升），4-7天后，可以增加到每天3-4杯，上午7点一杯，10点一杯，午餐后1点一杯，下午3点最后一杯。这样可以在大脑最容易昏昏欲睡的时段用咖啡醒醒脑。
　　这也涉及到如何适量饮用咖啡的问题，据此书专家研究，少量或适量咖啡因的摄入（每天200-300毫克），相当于3-4杯咖啡中的含量，可以提高人的敏捷度、注意力和记忆力，以及有助于保持好心情。
　　譬如，跟我们素来认为可以补充能量的人工能量饮料相比，咖啡这种天然食品被认为是最好的能量饮料。据一项针对28种能量饮料的研究发现，有些能量饮料中的咖啡因是一罐可乐的14倍，相当于7杯浓咖啡。过量饮用咖啡因会导致高血压、心率加快和焦虑。这就意味着，如果人们用一杯咖啡来代替苏打水、可乐等人工饮料，不仅会减少我们摄入的热量，还会在一定程度上提高记忆力。
　　这本由中、美、巴西三国健康专家联手著成的小册子为咖啡打了一个大大的翻身仗：事实上，咖啡因并非是咖啡的最重要物质，咖啡中含量最高和最重要的生物活性化学物质是抗氧化剂绿原酸，它的含量超过了咖啡因的含量，除此之外，咖啡所富含的营养物质超过许多食品，含有蛋白质和氨基酸，含有如甘油三酯和游离脂肪酸之类的脂质，以及如钾铁锌等大量的矿物质，专家们认为咖啡是比苏打水、啤酒、烈酒、香槟酒和能量饮料更健康的天然饮品。
　　眼下这本书《咖啡无罪的101个理由》，似乎可以完全支撑那些咖啡死忠分子的狂热行为，也可以打消像我这样喜欢咖啡的味道却担心咖啡因负效应的人的顾虑。
　　这就导致生活中我们对咖啡总是非爱即恨，就像我和我的一个朋友，她是咖啡的死忠热爱者，而我是咖啡的敌视分子，她对咖啡热爱到每次冲咖啡只要我在场，就会不顾我的反对为我热情地冲上一杯，而我总是佯装喝上一口，就以种种理由剩下大部分，我并不讨厌咖啡的香气，只是害怕咖啡因。
　　咖啡无罪的101个理由
　　在谷歌中搜索咖啡因，你会在0.11秒内搜到关于咖啡因的2000多万个结果，而大多数对咖啡因的描写也都是负面的：咖啡因不好，咖啡因会让人上瘾，会让人头疼，会加剧高血压，等等，总之，大部分的结果是——咖啡因是我们健康的敌人，而喝咖啡等于在喝咖啡因。
本文关键字：“咖啡无罪”的一千个理由