清炒藕片不变色，还清脆爽口的做法，小技巧大作用，酒店的味道和口感也不过如此，自己在家也能轻松实现。

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清炒藕片要选用什么样的莲藕？

莲藕有七孔和九孔的两种，一般七孔的莲藕我们称为红藕或者面藕，七孔莲藕开的是红莲花，莲藕外表的颜色呈黄褐色，口感偏糯，淀粉含量高，所以在烹饪时更适合用来蒸、煮、炖和焖，我们常用这种莲藕来煲汤。九孔的莲藕我们称为白藕或者脆藕，开的是白莲花，九孔莲藕的外表呈白色，含水量高，味道甘美微甜，口感鲜嫩清脆，所以九孔莲藕更合适用来清炒或者凉拌，我们就是在买九孔莲藕的时候也要买那种小个的很嫩的那种，那种藕好吃，会吃上瘾的。

好了，莲藕买回来了，接下来就看看这清炒藕片要怎么做才是正确的做法吧！

清炒藕片的做法：

【主料】：莲藕550克（一共3节，其实有2节就够了）。

【配料】：青辣椒2个、红辣椒2个、生姜1小块、蒜子1瓣、小葱2根。

【调料】：食用盐、食用油、白醋、米酒、白糖、淀粉5克。

【准备工作】：

1、莲藕去皮后用水冲洗干净，改刀切成1.5-2毫米左右的薄片备用。

2、青红辣椒洗干净后去头去尾，中间破开后去辣椒籽，然后切片备用，辣椒去籽第一是没那么辣，第二是没辣椒籽看起来更美观，青红辣椒在这道菜里主要是起配色作用的。

3、生姜切片、蒜子切片、小葱切葱花备用。

4、淀粉5克加水20克搅拌均匀成水淀粉备用。

【烹饪方法】：

1、莲藕切好后就要马上放入水中浸泡，否则去皮切开后的莲藕容易氧化变黑，还可以加少量的白醋进去，加白醋可以更有效的防止藕片氧化变黑，并且可以给藕片起到一定的增白效果。

2、起锅开大火烧水，水沸腾后加入1勺盐，加盐的目的是增加莲藕的底味。

3、加入少量的食用油进去，加油的目的是增加莲藕的光泽度。

4、加少量的米酒进去，加米酒的目的是增加莲藕的脆爽口感和保持莲藕的原色。

5、把泡莲藕的水沥掉，把莲藕倒入沸腾的水中，多翻动几下使其受热均匀，锅内的水不能太少，最起码要能完全没过藕片。

6、一直保持最大火力，只要水再次沸腾就可以把莲藕捞出，这里要注意的是莲藕下锅后不能太久，只需要把莲藕汆烫熟就可以，那你可能要问，莲藕熟的标准是什么？莲藕是一种可以生吃的食材，所以熟与不熟不用过多的去纠结，再说我们的藕片很薄，开水稍微汆烫一下就已经有6分熟以上了。

7、藕片捞出后要马上用冷水冲洗一下过凉，让藕片的温度马上降下来，这样可以防止藕片氧化变黑，也可以让藕片的口感更脆，过凉后控水备用。

8、热锅下油，油温5成热下姜片和蒜片炒出香味。说到这里我说一下为什么要加姜片，我们知道莲藕是寒性的，而生姜性微温，加点生姜进去可以达到一个调和的作用。而加蒜是给增加一丝丝蒜香味，让这个清炒的素菜增加一重味道而没那么寡淡，但要注意的是不能多，适量就好，不能做喧宾夺主的事。

9、生姜片和蒜片下锅后最多炒上30秒就会有香气出来，这个时候就可以把藕片倒进锅内，藕片下锅后可以撒上少许的水进去，这样不会那么干，藕片不会烧焦。要注意的是水不能多，多了就成煮藕片而不是炒藕片了。

10、藕片下锅后最多炒上30秒后就可以把青红辣椒倒进锅内一起翻炒，还有一种方法让辣椒更快成熟，就是在给藕片焯水的时候把辣椒一起倒进去焯水，这样就可以节省后期炒制的时间了。

11、辣椒下锅后最多30秒后就要进行一个简单的调味了，这个是清炒藕片，所以不需要太多的调味料，先加适量的盐增味，莲藕不怎么耗盐，所以加盐的时候可以稍微轻一点。

12、还可以加少量的白糖来代替味精来提鲜，少量的白糖不仅可以起到提鲜的效果，还可以起到中和各种味道的效果，加少量的白糖是吃不出甜味的，所以不用担心菜品会变甜的问题。

13、清炒藕片有盐和白糖两种调味料就足矣，因为我们要的是莲藕的清新和脆爽，所以太多的调味料会使莲藕失去本真的味道。加完调味料以后可以再撒上少许的水，这样更利于调味料的融化和更均匀的吸附在藕片上，同样的水不能加多。

14、加水后快速翻炒均匀，然后把水淀粉再搅拌一下后倒进锅内勾芡，水淀粉下锅后要快速翻炒，这样才能均匀的裹在藕片上面，这样的藕片看起来才会有一种晶莹剔透的感觉。

15、把葱花加到锅里去翻炒均匀，加葱花会有淡淡的葱香味，不喜欢的可以不加。按照酒店的做法，菜肴在起锅前会淋上少许的明油以增加亮度，翻炒均匀后就可以起锅装盘。

技术问题，你问我答：

问：调味的时候能不能加生抽？

答：加生抽会使藕片变色，会失去雪白的颜色，还有生抽的酱香味会把莲藕的清香盖掉，会使莲藕的味道改变，所以不建议加生抽。

问：清炒藕片还可以加其它的食材进去吗？

答：当然可以，有些饭店在炒这个菜的时候还会加一些黑木耳和淮山进去，把干的黑木耳泡发好后和藕片，淮山一起焯水一起炒即可。

结语：

已经立秋了，热浪更是变本加厉地袭来，这种鬼天气最适合来点清淡的，这种清淡更能打开食欲的大门，也能带来一丝丝的凉意，清炒藕片就是这样一道能让我们清爽的佳肴，清新之气仿佛驱散了热浪，驱散了内心的燥气。

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