糖作为人类日常生活中不可或缺的一部分，不仅是重要的调味品，也是人体主要营养来源之一。远古时期，人们就已经懂得如何从自然界中的物质，例如蜂蜜、鲜果、植物中获取甜味食物了，但由于技术水平的落后，这些物质只是自然物质而非人类的加工品。随着时代的进步，糖类的提取方式也更加专业化和机械化，人类主要经历了早期制糖、手工业制糖和机械化制糖这三个阶段。

每一次的工业进步都给人类的生活质量带来了巨大的飞跃，从早期的从自然中提取甜味食物，到后来的从谷物中制糖，再到用甘蔗制糖，随着制糖事业的逐渐兴盛，平民百姓家庭也逐渐可以吃得起糖。中国也是世界上最早制糖的国家之一，糖主要有以下几种来源。

（1） 饴糖

在早期制糖阶段，我国古代主要是以饴糖、蔗糖为主，其中饴糖相对而言占有更加重要的地位。

所谓饴糖，就是由玉米、大麦等粮食经发酵糖化而制成的食品，简单来说，就是用谷物发酵造出的糖。我国早在西周时期，就有关于饴糖的记录，《诗经·大雅》中写道："周原膴膴，堇荼如饴"，意思就是说周的土地丰硕肥美，就连堇菜和苦苣这种野菜都像饴糖一样甜美。《周礼·天官·疾医》将"饴蜜即甘"列为五味中"甜"的代表。

饴糖又称麦芽糖浆或麦芽糖饴，是一种淀粉糖品。关于饴糖的制作方法，北魏农学家贾思勰在其著作《齐民要术》中就有记录："用粱米、稷米者，饧如水精色。"，在其书中，还有许多关于制作饴糖的详尽论述。随着时代进步，人们对饴糖的口感要求也逐渐提升，如宋朝的药学家寇宗奭在其著作《本草衍义》中就曾经指出，制作饴糖的最佳原料应当是："糯与粟米作者佳，余不堪用"。但在唐朝之后，饴糖就逐渐式微，由盛转衰了。

（2） 甘蔗制糖

除了饴糖之外，甘蔗也是中国古代糖的重要来源之一。古人将用甘蔗制成的蔗糖称为"石蜜"、"糖霜"等，所谓"石蜜"，就是块状的蔗糖，东汉的杨孚在《凉州异物志》中，曾经写道："石蜜非石类，假石之名也。实乃甘蔗汁煎而曝之，则凝如石，而体甚轻，故谓之石蜜也。"意思就是，将甘蔗加工成甘蔗汁后，将其放在太阳下暴晒使其凝结成块状，也就是"石蜜"。

中国和印度是世界上最早的种植甘蔗的国家，也是重要的甘蔗制糖国。公元前4世纪，已经有对中国种植甘蔗的记录，战国时期的《楚辞·招魂》中写道："胹鳖炮羔，有柘浆些。"，这里提到的"柘"就是甘蔗，"柘浆"即是甘蔗汁。这一纪录表明，早在战国时期，中国就已经可以对甘蔗进行原始的加工，并将其熬成浓浆用来增甜，但当时的人们还不懂得如何将其加工成糖。由此可以推测，中国使用蔗糖的历史已经有2000多年了。

到了西晋时期，对甘蔗的加工技术大幅提高。西晋陈寿所著的《三国志·吴书·孙亮传》中记载："亮使黄门以银椀并盖，就中藏吏取交州所献甘蔗饧……"这里提到的"甘蔗饧"就是一种液体糖，其做法是将甘蔗浓缩加工至较高浓度。

到了东汉时期，甘蔗制糖的技术进一步提升，制作的蔗糖已经初步具有了后世砂糖的雏形——产生了细小晶体。在公元6世纪陶弘景写的《名医别录》中写到的："蔗出江东为胜，卢陵也有好者,广州一种数年生，皆大如竹,长丈余，取汁为沙糖，甚益人。"就表明甘蔗的种植区域扩大，种植技术也逐渐提高。

值得一提的是，自唐朝以后，甘蔗制糖进入了手工业的发展阶段。自战国时期甘蔗制糖出现之后，到唐宋时期已经形成了作坊式的制糖业。不仅如此，一些新的制糖技术和工艺也相继出现，如上元元年（674）左右出现的滴漏法，所谓滴漏法，就是将甘蔗熬成汁，然后将其倒进漏斗形陶器中，最后用黄泥浆吸附脱色制取白糖。唐朝不仅出现了一些本土的制取白糖的技术，唐朝政府也十分注重制糖技术的学习。《新唐书》中"……贞观二十一年，始遣使自通天子，献波罗树，树类白杨。太宗遣使取熬糖法，即诏扬州诸蔗，柞沈如其剂，色味愈西域远甚。" 记录了公元六世纪唐太宗派人去印度学习熬糖法的事迹。

古代的糖的来源大致就是使用谷物制作的饴糖和甘蔗制作的蔗糖这两种，主要是以饴糖为主。除了这两种方式之外，还有蜂蜜制糖、甜菜制糖这几种方式制糖方式。纵观这些制糖方式，都是古代劳动人民智慧的结晶，都是中华民族的历史宝藏。