近日，杭州人在上海新开了好几家餐馆，但不像过去那样是清一色的杭菜馆，而分别是杭菜馆、粤菜馆、茶餐厅。对此，杭州饮食旅店业同业公会和上海市饮食协会杭州专业委员会联合进行了调查，从中探讨杭州餐饮业进一步外拓之路。

顺风上海领风骚

现在很多人公认上海生意最好的杭菜馆是顺风大酒店。顺风大酒店最早开在杭州体育场路上，以菜肴新颖、价格便宜著称。后来在上海仍然遵循这条路线，特别是菜肴不断创新，赢得了上海消费者的认可。所以在第一家店开出两年之后就开出了第二家店，如今又开出了第三家店。

在普陀区开出的第三家店总面积一万平方米，其中4000平方米用来经营娱乐业。可谓是一家比一家大。顺风大酒店的包厢名称都有一个“顺”字，如顺风、顺水、顺遂、顺心、顺手等等。让人看了十分顺心。但是在经营上真正要顺风顺水，还是不容易的。

在顺风第三家店开业之际，记者采访了董事长吴稚亮。他归纳了三条成功经验：

一是顺应上海消费者对菜肴的需求，比如上海人对新鲜事物接受比较快，对菜肴的要求不局限于某个菜系，甚至对中餐西餐也没有明确的界限，所以顺风的几家店在杭菜的基础上也做海派菜肴、淮扬菜，甚至色拉、蜗牛、烤乳猪等西菜。

二是顺应上海消费者对口味的需求，顺风做的杭菜在口味上都有所改良，比如上海人喜欢吃甜的，觉得杭州的西湖醋鱼比较咸，所以顺风的西湖醋鱼就增加了甜味，减少了咸味，按照这个原则，其他的杭菜基本上都变了一些味道。

三是顺应上海消费者的服务需求。上海人对服务的要求比较高，像传统杭菜馆那样闹哄哄、毛糙糙的环境和服务在上海是吃不开的。有些杭菜馆最终败退，可能就败在服务上。所以顺风的服务特别讲究，以高星级宾馆的标准来实行。这样，就需要增加成本，服务员的工资也相应要提高。

杭州人开粤菜馆茶餐厅

近日开业的杭州餐馆还有玉麒麟粤菜馆、鑫旺府茶餐厅。玉麒麟在杭州东坡路经营小资情调的苏浙小菜十分成功，这次进军上海虹口区同心路8号，开设的是粤菜馆。

玉麒麟董事长郑闯说：上海的杭菜馆很多，再开杭菜馆没有太大意思；上海人在饮食上讲究精细，粤菜能够对他们的胃口。

鑫旺府就是原先杭州的鑫旺阁，到上海后改为鑫旺府，接连开了两家，规模都很大，生意都不错。这次开的第三家店，却改弦易辙。其总经理王玲萍说请我们去喝茶，我们费了好大的劲才找到了开在肇家浜路的她的店家———原来开的是金雨点茶餐厅。

开过上万平方米餐馆的人怎么有兴趣开这么个小小的茶餐厅？她介绍：茶餐厅的投入产出比远高于杭菜馆。

怎么评价上海的杭菜馆

几个问题引起我们的思索：像顺风这样改变杭菜的口味是不是糟踏了杭菜？像玉麒麟和鑫旺府经营者这样开其他餐馆是不是说明杭菜馆不行了？

顺风大酒店的董事长吴稚亮认为：任何东西都需要与时俱进，这样才有生命力。虽然我对杭菜做了一些改良，但我还是认为在做杭菜。说明杭菜的适应能力还是比较强的。

最早进入上海的江南村大酒店的总经理余杰认为：杭菜馆能够在上海坚持下来，而且还有其他餐馆冒杭菜馆的名，说明杭帮菜总的形势是不错的。虽然有一些店家的生意不如原先好，这也很正常，任何菜系不可能每家店都长盛不衰。

杭州饮食旅店业同业公会的秘书长朱宝琪认为：不管杭州人在上海等外地开出的是杭菜馆还是粤菜馆，他们都是杭州餐饮业的一个组成部分。