从历史上看，食品辐照可以追溯到１９世纪末。１８９５年伦琴发现Ｘ射线以后，次年就发现了这种奇妙的射线还有灭菌的作用。于是，人们很快就开始了将Ｘ射线用来食品保鲜贮藏的研究。从１９４３年，美国麻省理工学院按照陆军后勤部的要求，用射线对汉堡包进行处理开始，射线在这一领域为人类服务已有整整６０年。其后，世界上许许多多的国家纷纷开始对食品辐照的研究。其中，最重要的研究内容是辐照食品的安全问题。

　　１９７６年，联合国粮农组织、世界卫生组织等国际组织根据大量国际研究资料，明确提出食品辐照过程实际上是一种物理过程。正如热加工和冷藏一样，辐照食品问题与食品添加剂和污染所遇到的问题完全不同，不存在“每日允许摄入量”和“安全系数”问题。这个观点的提出，使辐照食品工作取得重大进展。１９８０年，上述国际组织再次召开会议，提出“任何食品当其总体平均吸收剂量不超过１０千戈瑞时没有毒理学危险，不再要求做毒理学试验，同时在营养学和微生物学上也是安全的”，这个结论被称为“国际安全线”。

　　近年来，有关国际组织又制定了一系列的法规、规范，以保证食品辐照技术的规范化和国际贸易的开展。现在，许多消费者仍对辐照食品心存疑虑。科学家指出，这是没有科学依据的和没有必要的。因为食品辐照过程中，放射源并不与食品接触，因此食品不可能被放射性物质污染而产生残留。

　　我国十分重视辐照食品的毒理学研究，通过动物实验和人体试食辐照食品的实验，结果证明食用辐照食品对健康无不良影响。

　　众所周知，昆虫对农产品和食品的破坏是非常严重的。在仓储过程中，对农产品和食品做辐照处理，是对付害虫的有效手段。经过一定剂量的辐照，可以使昆虫死亡、缩短寿命、不育、发育迟缓等。辐照杀虫有两种方法：直接杀死法和通过辐照使害虫不育达到消灭害虫的目的。微生物尤其是致病微生物是导致食品腐败变质，引发食源性疾病，影响食品安全的主要敌人。控制微生物的方法有物理法和化学法。化学法主要是在食品中加入各种防腐剂，这种方法存在的缺陷是：往往造成化学残留物而危害人体健康。物理法中的辐照杀菌法则是一种杀菌彻底而无任何残留的方法。辐照杀菌分为选择性杀菌、针对性杀菌、辐射灭菌等几类。选择性杀菌是通过辐照减少现存细菌的数量而达到减少腐败的目的；针对性杀菌指利用电离辐射杀死除病毒以外的各种致病菌，如沙门氏菌、李斯特菌、志贺氏菌等；辐射灭菌可以消灭食品中所有的微生物，达到细菌总数和致病菌为零的目的。这种过程要求辐照的剂量很高。

　　科学家发现，利用一定的辐照剂量，可以使植物发芽的生长点细胞在休眠期受到抑制而不发芽。辐照处理的结果，可以使诸如大蒜、马铃薯等块茎植物不致因发芽而损耗养分。另外，水果、菜蔬通过一定剂量的辐照后，新陈代谢和呼吸代谢就会受到抑制，或者推迟成熟，延长贮藏周期乃至货架期。

　　在农产品、食品进出口贸易中，辐照检疫是一个利器。为了解决因昆虫造成的危害，各国都规定了进口产品中禁止携带危害程度严重的昆虫的检疫对象。多年来，各国都采用化学药剂处理的办法，来杀死这些昆虫，以保证通过检疫，进行正常的贸易。但近年来，人们发现化学方法对环境和人类健康带来危害，并在产品中有残留。所以许多薰蒸剂被禁止使用或将逐渐被禁用。辐照技术杀死害虫，以其安全、可靠和不破坏原包装等特点，在当前进出口检疫中逐步被各国重视。