如果说麻辣烫的调味系统是一个整体，那么我们可以做一个比喻，口味的基础就是鲜汤，口味的灵魂就是麻辣等各种味型的油料，协调这些的香料组就是核心架构，再加上各种调料的有序配合，这些部分的合理组合，才是一个好的调味系统。

可以说我考察过的任何一家长久兴旺的店，都少不了这个“一招先，吃遍天”的自有武器，说实话，这些靠用钱加盟往往是买不来的，最多是有其形无其神而已，想扎下自己的根，我们还是要记得那个朴素的道理：自己动手，丰衣足食。

一般麻辣烫的口味风格，从大的分类可以有辣和不辣两种，当然里面还有很多小类别，比如辣的有麻辣，中辣、微辣等，不辣的有骨汤，番茄，金汤等，那都是细分话题了。

今天说底汤，也就以这两种分类为基础，介绍两种，主要用于麻辣味的牛骨底汤，和主要用于骨汤类的猪骨底汤，其它的演化品种都是以这两种为基础的。

首先要强调一个话题，说到鲜汤，就要突出一个鲜字，也就要求食材首先要新鲜，我记得以前我介绍过面馆用的鲜汤，有朋友后来留言为什么我做出来口味不行？再细问是在冷库买的冻货食材，您不知道一个道理叫“巧妇难为无米之炊”吗？用劣等食材想要上乘口味，完全不讲道理嘛！

明白了这个出发点，我们来说说配方（小批量）：

1、牛骨鲜汤

食材：牛棒骨8斤，猪棒骨2斤，鸡架1.5斤，鸭架1.5斤；

辅料：老姜400克，大葱300克，黄酒100克

香料组：白胡椒10克，香菜籽6克，白蔻4克，草果皮3个

我们看到这里使用的香料不多，只是一个调和作用，点到为止，因为有食材优质的前提，这是一种合理搭配，假设食材的品质一般，异味大，那么香料的比重也要同样加大，才能平衡后期效果。

因此我们总说，好的配方使用者都是会根据实际情况而做出调整和变化的，而不是拿个配方连个数字都不会改，只会套用的，这种方式，哪怕金子一样的配方到使用者手里都可能成为废铁。

鲜汤的熬制方法，我们已经有过N次介绍，在此简单说一下，这个食材量大概配30斤水，骨头锯开，经过浸泡，焯水等工序，加上配料后熬制到汤汁浓郁，口味香醇即可。

其中有一点要注意，就是尽量一次把水加足，不要中途加水，否则会大大影响效果。

2，猪骨鲜汤

要达到的效果是色泽乳白，汤稠味鲜。

原料：猪棒骨10斤，老母鸡半只，老母鸭半只，猪蹄膀1个，猪肚1斤；

辅料：老姜200克，大葱300克，料酒100克；

香料组：小茴香10克，砂仁6克，白胡椒6克，肉蔻4克

制作：把所有食材做好前期处理，清理干净，放入锅中焯水1次，取出用清水冲洗干净；

桶中放入清水30斤左右，加入所有辅料和香料，烧到温时放入食材，烧开后小火熬到汤色乳白，鲜香味浓即可。

这种汤底适合于骨汤锅等口味清淡的，以及不喜欢牛肉味的顾客，熬制时一次加足水，需要用中火熬制出白色质感。

这是我介绍的两种传统的正规做法，其实现在市场上的麻辣烫汤底，有很多不会采用这种方式，往往是用那些投机取巧的方法，我们常说的美食街上的熟悉的味道就是因为这个。

但想做出让人流连忘返的长久效果，靠那些是不行的，一定要采用这种真材实料的方法，说到成本，其中有很多环节是可以变通的，但在此篇幅所限，介绍不了那么细。

有志创业的朋友，在实践中摸索其实也很简单，只要你去做，而不是拿个手机到处问，总想从别人那里找自己的路！

自然门美食e道哥 爱美食的江湖派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！